PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROTI SELAMA BAKING

WIJOYO, BENEDICTA MAHENDRA (2015) PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROTI SELAMA BAKING. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - COVER.pdf

Download (368kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (180kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (375kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (306kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (117kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0014 BENEDICTA M.W. - LAMPIRAN.pdf

Download (300kB) | Preview

Abstract

Roti merupakan produk yeast leavened yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi karena akan mendukung pembentukan struktur gluten sehingga akan didapatkan tekstur, struktur, dan volume pengembangan roti yang semakin bagus. Untuk menambah daya tarik serta meningkatkan kualitas roti bahan tambahan makanan sering ditambahkan. Pewarna sintetis sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan, contohnya seperti Rhodamin B yang memberikan warna merah. Betasianin merupakan bagian dari pigmen betalain yang dapat memberikan warna merah juga. Stabilitas betasianin dipengaruhi oleh cahaya, oksigen, aktivitas air, pH dan suhu. Dalam pembuatan roti melalui tiga tahap, yakni proses mixing, proofing, dan baking atau pemanggangan. Proses pemanggangan roti merupakan tahap terakhir dalam pembuatan roti namun juga sangat penting karena melibatkan panas yang mengubah fisik, kimia dan struktur dari komponen adonan. Suhu pemanggangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 180oC. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk bit merah Beta vulgaris L.) (0%, 5%, 10%) terhadap karakteristik fisik dan kimiawi pada roti selama baking. Analisa fisikokimiawi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah morfologi pati, intensitas warna, tekstur, volume pengembangan, porositas dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi nilai konsentrasi serbuk bit merah yang ditambahkan semakin tinggi nilai a*, nilai a* tertinggi setelah proses baking yakni 22,452 ± 0,640 pada roti dengan penambahan 10% serbuk bit merah. Nilai hardness (gf) semakin tinggi namun semakin rendah nilai springiness (mm) bila semakin banyak serbuk bit merah yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi serbuk bit merah yang ditambahkan, semakin tinggi nilai aktivitas antioksidan yang diperoleh. Roti dengan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada roti dengan penambahan 10% bit merah sebesar 12,725 ± 1,197% setelah proses baking.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:37
Last Modified: 14 Jan 2016 06:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7343

Actions (login required)

View Item View Item