PENGARUH VARIASI WAKTU PERENDAMAN DAN PENAMBAHAN SODA KUE (NaHCO3) TERHADAP KADAR ASAM SIANIDA TEMPE KORO BENGUK

WICAKSANA, ADITYA (2014) PENGARUH VARIASI WAKTU PERENDAMAN DAN PENAMBAHAN SODA KUE (NaHCO3) TERHADAP KADAR ASAM SIANIDA TEMPE KORO BENGUK. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0137 Aditya Wicaksana COVER.pdf

Download (372kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
11.70.0137 Aditya Wicaksana BAB I.pdf

Download (379kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
11.70.0137 Aditya Wicaksana BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (519kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
11.70.0137 Aditya Wicaksana BAB III.pdf

Download (349kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
11.70.0137 Aditya Wicaksana BAB IV.pdf

Download (117kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
11.70.0137 Aditya Wicaksana BAB V.pdf

Download (42kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0137 Aditya Wicaksana DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (100kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0137 Aditya Wicaksana LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi biji kedelai menggunakan berbagai kapang genus Rhizopus seperti Rhizopus oligosporus. Penggunaan biji koro benguk sebagai bahan pembuatan tempe bertujuan untuk memberikan variasi bahan baku pembuatan tempe dan diversifikasi produk olahan koro benguk. Koro benguk mengandung beberapa senyawa merugikan antara lain senyawa glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Berdasarkan penelitian sebelumnya, proses perendaman dan penambahan soda kue terbukti dapat menurunkan kadar asam sianida pada tempe kacang koro dan kacang koro goreng. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh lama perendaman dan pemberian soda kue dengan berbagai konsentrasi terhadap kadar asam sianida tempe koro benguk serta sifat fisik dan tingkat kesukaan produk tempe koro benguk yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam pengujian asam sianida menggunakan metode spektrofotometri. Tempe koro benguk yang akan diuji dari penelitian ini merupakan tempe koro benguk dengan variasi proses perendaman selama 24, 48 dan 72 jam dengan penambahan konsentrasi soda kue sebanyak 0%; 2,5%; 5% dan 7,5%. Hasil penelitian ini adalah perlakuan konsentrasi soda kue dan lama perendaman dapat mengurangi kadar asam sianida secara signifikan, dengan kadar asam sianida terbaik (3,36 ppm) didapatkan pada tempe yang direndam selama 72 jam dan ditambahkan soda kue sebanyak 7,5%. Tekstur terbaik didapatkan pada tempe yang direndam selama 72 jam dengan hardness sebesar 2306 gf. Tempe dengan warna yang paling cerah didapatkan dari tempe yang direndam selama 72 jam. Tempe yang disukai panelis pada uji sensori adalah tempe dengan proses perendaman selama 72 jam dan pemberian soda kue sebanyak 2,5%. Kesimpulan pada penelitian ini adalah kadar asam sianida pada tempe koro benguk dapat dikurangi dengan menggunakan perlakuan lama perendaman, perlakuan pemberian soda kue, maupun kombinasi dari keduanya.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:41
Last Modified: 08 Jan 2019 05:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/732

Actions (login required)

View Item View Item