KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH YANG DIOLAH MENGGUNAKAN FREEZE DRYING DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN VARIASI pH.

MARGONO, MARGONO (2014) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH YANG DIOLAH MENGGUNAKAN FREEZE DRYING DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN VARIASI pH. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0105 Margono COVER.pdf

Download (305kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0105 Margono BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (200kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0105 Margono BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (201kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0105 Margono BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (548kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0105 Margono BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (194kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0105 Margono BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (194kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0105 Margono DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (181kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0105 Margono LAMPIRAN.pdf

Download (895kB) | Preview

Abstract

Bit merah (Beta vulgaris L) merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat sebagai pewarna makanan alami. Bit merah memiliki pigmen yang merupakan golongan antioksidan, yaitu betalain. Selain itu bit merah juga memilki kandungan vitamin dan mineral yang mudah rusak karena kurang stabil selama pemanasan. Oleh karena itu, untuk membuat serbuk pewarna alami dari bit merah diperlukan metode pengeringan dengan freeze dryer dan maltodekstrin, yang berperan sebagai bahan enkapsulat untuk menjaga kandungan nutrisi bit merah dan bulking agent. Tujuan penelitian yang dilakukan kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh maltodekstrin sebagai bahan enkapsulat dan bulking agent terhadap karakteristik fisikokimia serbuk bit merah yang dikeringkan dengan freeze drying dan pengaruh pH terhadap aktivitas antioksidan dari serbuk bit merah. Penelitian dilakukan dengan penambahan 5 variasi konsentrasi maltodekstrin yang berbeda 0%, 20%, 30%, 40% dan 60%. Kemudian dikeringkan dengan freeze drying selama 48 jam. Pengaturan pH dilakukan berdasarkan dari aktivitas antioksidan optimal dan intensitas warna optimal, setelah pH (4, 5 dan 6) diatur dengan asam askorbat dikeringkan di dalam freeze drying selama 48 jam. Setelah dihasilkan serbuk bit merah dilakukan analisa kimia meliputi kadar air dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH serta analisa fisik (bulk density, kemampuan pembasahan dan intensitas warna) pada serbuk bit merah. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh semakin banyak konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan, maka aktivitas antioksidan yang terukur dalam serbuk bit merah semakin kecil. Penambahan maltodekstrin 20% menghasilkan aktivitas antioksidan terbesar, sebesar 44,59% dan memiliki warna yang paling mendekati warna asli bit merah, karena nilai L yang paling rendah. Pada serbuk bit merah konsentrasi maltodekstrin 20% pada pH 4 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 94,47%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan maltodektrin dapat menurunkan aktivitas antioksidan yang terukur dan semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka warna serbuk bit merah yang dihasilkan semakin terang. Pada pengaturan pH rendah dapat meningkatkan aktivitas antioksidan

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:37
Last Modified: 27 Aug 2015 11:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/715

Actions (login required)

View Item View Item