PRODUK TEMPE KACANG TANAH “PLUS” : TINJAUAN KONSENSTRASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN KUNYIT DAN PROSES PEMANASAN (STEAMING DAN PRESSURE COOKING) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS

CHRISCENSIA, MARIA ANGELIKA (2010) PRODUK TEMPE KACANG TANAH “PLUS” : TINJAUAN KONSENSTRASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN KUNYIT DAN PROSES PEMANASAN (STEAMING DAN PRESSURE COOKING) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - COVER.pdf Download (61kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (211kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (67kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (167kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (56kB)
	Text (BAB V) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (38kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (40kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0080 Maria Angelika Chriscensia - LAMPIRAN.pdf Download (126kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Pemilihan kacang tanah sebagai bahan baku tempe dimaksudkan untuk diversifikasi produk pangan. Tempe memiliki umur simpan relatif singkat. Sehingga untuk memperlambat proses kerusakan secara mikrobiologi diperlukan penambahan senyawa antimikrobia yang mampu menghambat bahkan dapat membunuh mikrobia dalam konsentrasi tertentu. Kunyit merupakan jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikrobia yang cukup kuat, yaitu senyawa aktif kurkumin yang berpotensi digunakan sebagai antimikrobia alami untuk memperpanjang umur simpan tempe. Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi perendaman larutan kunyit (konsentrasi 1:1, konsentrasi 2:1, dan konsentrasi 3:1) dan proses pemanasan (steaming selama 20 menit dan pressure cooking selama 10 menit) sebagai pre-treatment dalam proses pembuatan tempe kacang tanah ditinjau dari sifat fisikokimiawi dan sensoris. Serta untuk mengetahui aktivitas antimikroba pada larutan kunyit dengan berbagai konsentrasi terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan kapang Rhizopus oligosporus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan kunyit, maka semakin kuat kemampuan menghambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Larutan kunyit yang digunakan dalam pembuatan tempe kacang tanah terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, tetapi tidak menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus. Tekstur tempe kacang tanah pressure cooking (1839,24-1872,16 gf) lebih empuk jika dibandingkan dengan tempe kacang tanah steaming (1929,22–1938,66 gf). Kadar air tempe kacang tanah pressure cooking dan tempe kacang tanah steaming tidak berbeda nyata pada kisaran 47,94–48,71%. Tetapi kandungan abu, lemak, protein, dan karbohidrat pada tempe kacang tanah pressure cooking berturut-turut sebesar 1,24%, 19%, 20%, dan 10%, berbeda nyata dengan kandungan abu, lemak, protein, dan karbohidrat tempe kacang tanah steaming sebesar 1,16%, 18,90%, 18,70%, dan 12%. Penggunaan larutan kunyit dalam pembuatan tempe kacang tanah “plus” dapat diterima masyarakat sebagai pewarna alami tempe. Hal tersebut ditinjau dari perolehan skor parameter warna untuk tempe 3:1 pressure cooking yang cukup tinggi.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Dec 2015 02:36
Last Modified:	22 Dec 2015 02:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7096

Actions (login required)

View Item