IMPLIKASI PEMANASAN DENGAN MICROWAVE, PENGOVENAN, DAN PENYANGRAIAN PADA PEMBUATAN BEKATUL INSTAN DITINJAU DARI: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI

WIYONO, GIGIE KURNIAWATI (2008) IMPLIKASI PEMANASAN DENGAN MICROWAVE, PENGOVENAN, DAN PENYANGRAIAN PADA PEMBUATAN BEKATUL INSTAN DITINJAU DARI: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - COVER.pdf Download (75kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (219kB)
	Text (BAB II) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text (BAB III) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (170kB)
	Text (BAB IV) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB)
	Text (BAB V) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (61kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (71kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0037 Gigie Kurniawati Wiyono - LAMPIRAN.pdf Download (129kB) | Preview

Abstract

Bekatul adalah hasil samping dari proses penggilingan padi yang merupakan sumber nutrisi yang baik. Bahan pangan ini mudah mengalami kerusakan hidrolitik dan oksidatif sehingga tidak layak dikonsumsi. Kerusakan tersebut dapat dihambat melalui proses stabilisasi dengan cara pemanasan. Bekatul dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah bekatul instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses stabilisasi dengan cara pemanasan terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensori. Proses stabilisasi yang dilakukan ada tiga cara, yaitu pemanasan dengan microwave, pengovenan, dan penyangraian. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian adalah uji fisik (bulk density, kecepatan larut, dan kemampuan pembasahan), uji kimia (pH, aktivitas antioksidan, dan kadar air), dan uji sensori (warna, rasa, dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bekatul instan yang memiliki karakteristik kimiawi terbaik adalah bekatul instan dari perlakuan stabilisasi penyangraian. Bekatul instan tersebut memiliki kadar air 2,60 ± 0,11% dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi, yakni 72,45 ± 3,93% inhibition. Sedangkan ditinjau dari karakteristik fisik (kecepatan larut dan kemampuan pembasahan) serta sensori, bekatul instan dari ketiga perlakuan stabilisasi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan pemanasan dengan microwave menghasilkan bulk density bekatul instan (0,65 ± 0,03 g/cm3) yang lebih tinggi daripada bekatul instan dari perlakuan sangrai dan oven (0,61 ± 0,01 g/cm3).

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	21 Dec 2015 01:53
Last Modified:	21 Dec 2015 01:53
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7052

Actions (login required)

View Item