HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA PADA BUAH APEL SELAMA PENYIMPANAN

THE, ANDREW (2010) HUBUNGAN ANTARA WARNA DAN VARIABEL FISIKOKIMIA PADA BUAH APEL SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0032 Andrew The - COVER.pdf

Download (129kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0032 Andrew The - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (57kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0032 Andrew The - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (84kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0032 Andrew The - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (738kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0032 Andrew The - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (60kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0032 Andrew The - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (43kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0032 Andrew The - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (41kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0032 Andrew The - LAMPIRAN.pdf

Download (218kB) | Preview

Abstract

Buah apel dapat mengalami kerusakan dan berakhir pada kebusukan selama penyimpanan. Pada penelitian ini warna diduga sebagai prediktor terhadap perubahan karakteristik fisikokimia pada buah apel selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan buah apel Red Delicious segar yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 50C selama 11 minggu. Karakteristik fisikokimia yang diukur pada percobaan ini adalah analisa fisik meliputi pengukuran berat, tekstur, dan warna menggunakan chromameter dan analisa kimia meliputi kadar air, pH, total gula, total asam dan kandungan vitamin C. Pengukuran fisikokimia dilakukan setiap 7 hari sekali selama 11 minggu. Penelitian ini berupaya untuk mengetahui perubahan fisikokimia buah apel selama penyimpanan, untuk mengevaluasi hubungan antara variabel-variabel fisikokimia dan warna berdasar model regresi dan untuk mengetahui perubahan warna permukaan buah sebagai indikator perubahan fisikokimia. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kadar air pada suhu ruang mengalami penurunan 6,37% setelah disimpan selama 11 minggu; sedangkan pada suhu 50C mengalami penurunan 6,52%. Kandungan vitamin C pada penelitian juga mengalami penurunan, pada suhu ruang selama penyimpanan 11 minggu turun 3,23 mg; sedangkan pada suhu 50C selama 11 minggu turun 3,6 mg. Kandungan total asam pada penelitian ini juga mengalami penurunan. Pada suhu ruang mengalami penurunan 0,76%; sedangkan pada suhu 50C 0,67%. Penelitian pH pada suhu ruang dan suhu 50C memiliki kecenderungan menurun. Pada suhu ruang kandungan pH mengalami penurunan selama 11 minggu 0,7; sedangkan pada suhu 50C berkisar antara 0,77. Penurunan berat apel pada suhu ruang 9,57g; sedangkan pada suhu 50C berkisar antara 4,84g selama 11 minggu. Lightness pada penelitian suhu ruang mengalami penurunan 1,19 selama 11 minggu; sedangkan pada suhu 50C 3,08. Redness pada suhu ruang mengalami penurunan 4,88 selama 11 minggu; sedangkan pada suhu 50C 3,57. Yellowness pada suhu ruang mengalami kenaikan 3,15 selama 11 minggu; sedangkan pada suhu 50C mengalami penurunan 1,01. Kadar gula pada suhu ruang mengalami peningkatan 2,79% selama 11 minggu; sedangkan pada suhu 50C berkisar antara 3,87%. Tekstur pada suhu ruang mengalami penurunan 30,14N selama 11 minggu; sedangkan pada suhu 50C berkisar antara 9,34 N. Korelasi antara variabel warna dan fisikokimia pada suhu ruang, Lightness berkorelasi sangat nyata terhadap vitamin C dan berkorelasi nyata terhadap berat dan total asam; redness berkorelasi sangat nyata terhadap vitamin C, pH, kadar air, kadar gula, berat, total asam dan tekstur; yellowness berkorelasi terhadap vitamin C, kadar air, kadar gula, berat, total asam dan tekstur. Sedangkan pada suhu 50C Lightness berkorelasi sangat nyata terhadap vitamin C, pH, dan total asam; redness berkorelasi sangat nyata terhadap kadar air dan kadar gula namun berkorelasi nyata terhadap pH; yellowness tidak berkorelasi. Dari persamaan regresi suhu 50C antara variabel warna dan fisikokimia didapatkan persamaan regresi L = 21,6 + 0,233 vit c + 2,70 pH – 0,25 tot asam; a = 28,1 – 0,885 vit C – 1,92 pH + 0,195 k-air + 0,201 k-gula – 0,0808 berat – 2,54 total asam – 0,0095 tekstur. Sedangkan pada suhu ruang didapatkan persamaan L = 36,0 + 0,547 vit C; a = 28,1 – 0,885 vit C – 1,92 pH + 0,195 k-air + 0,201 k-gula – 0,0808 berat – 2,54 total asam – 0,0095 tekstur; b = - 1,01 – 0,369 vit C + 0,173 k-air + 0,259 k-gula – 0,0572 berat – 1,20 total asam – 0,0245 tekstur

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Dec 2015 01:53
Last Modified: 21 Dec 2015 01:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7050

Actions (login required)

View Item View Item