EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL

AGUSTINE, ELISABETH SANTY (2010) EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - COVER.pdf Download (121kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (110kB)
	Text (BAB II) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (121kB)
	Text (BAB III) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (140kB)
	Text (BAB IV) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (98kB)
	Text (BAB V) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (85kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0031 Elisabeth Santy Agustine - LAMPIRAN.pdf Download (286kB) | Preview

Abstract

Chicken nugget dengan pensubtitusian tepung bekatul merupakan salah satu contoh diversifikasi pangan. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama masa penyimpanan. Bekatul banyak dikonsumsi karena kaya akan kandungan gizi, harga relatif murah dan juga bermanfaat bagi kesehatan. Pensubstitusian tepung bekatul, dapat meningkatkan kandungan gizi yang terdapat pada chicken nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris chicken nugget. Dalam penelitian ini, substitusi bekatul yang digunakan sebesar 20%, 60%, dan 100% dari tepung terigu yang digunakan. Uji dilakukan pada chicken nugget sebelum dan sesudah digoreng. Pengujian yang dilakukan meliputi analisa fisik yaitu tekstur (hardness); analisa kimia yaitu analisa proksimat, kadar serat pangan, kadar antioksidan, dan kadar vitamin B1; serta analisa sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi bekatul terhadap chicken nugget maka akan meningkatkan nilai gizi pada chicken nugget. Chicken nugget dengan konsentrasi tepung bekatul sebanyak 20% memiliki kadar serat pangan (29,33±1,44%) untuk perlakuan sebelum digoreng dan (28,69±1,12%) untuk perlakuan setelah digoreng. Selain itu, juga memiliki aktivitas antioksidan sebesar (10,00±0,57%) dan (9,09±0,24%); kadar vitamin B1 sebesar (204,27±17,43 ppm) dan (189,51±3,45 ppm); tekstur sebesar (14,84±0,56 N) dan (18,19±1,03 N). Subtitusi tepung bekatul sebanyak 20% dapat diterima oleh panelis dari parameter warna, rasa, aroma dan tekstur.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	21 Dec 2015 01:53
Last Modified:	21 Dec 2015 01:53
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7048

Actions (login required)

View Item