APLIKASI BEBERAPA INOKULUM TEMPE UNTUK PEMBUATAN TEMPE KACANG TUNGGAK DITINJAU KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS

RAHARDJO, VINA NATHANIA (2009) APLIKASI BEBERAPA INOKULUM TEMPE UNTUK PEMBUATAN TEMPE KACANG TUNGGAK DITINJAU KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - COVER.pdf

Download (58kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (36kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (63kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (304kB)
[img]
Preview
Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - BAB IV.pdf

Download (95kB) | Preview
[img] Text (BAB V avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (53kB)
[img] Text (BAB VI)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - BAB VI.pdf
Restricted to Registered users only

Download (44kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (40kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0076 Vina Nathania Rahardjo - LAMPIRAN.pdf

Download (80kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan makanan yang terkenal di Indonesia yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Selain menggunakan kacang kedelai, dapat menggunakan kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata [L.] Walp.) untuk membuat tempe. Kacang tunggak memiliki sumber protein (26,7%), mineral (berupa kalsium, fosfor, besi, dan lain-lain), dan energi (331Kal). Ada tiga jenis inokulum yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah ragi tempe, ragi pencampuran Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1), dan ragi instant Raprima. Ragi tempe merupakan ragi yang dibuat dari tepung tempe yang difermentasi pada nasi yang kemudian dicampur dengan tepung terigu. Ragi kombinasi Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1) merupakan ragi yang dibuat dari Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae yang dicampur dengan tepung terigu. Ragi Raprima adalah ragi yang diproduksi oleh LIPI. Penggunaan masing-masing jenis ragi sebesar 0,5 g dan 0,7 g. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui hasil produk tempeyang lebih baik dengan menggunakan beberapa macam inokulum (ragi Raprima, ragi Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1), dan ragi tempe) dengan konsentrasi masing-masing ragi adalah 0,5 g dan 0,7 g baik secara fisikokimia dan sonsoris. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kandungan kalsium, kandungan fosfor, dan kekerasan. Tempe yang menggunakan ragi Raprima memiliki kadar air yang tinggi (0,7 g) dan kandungan kalsium paling tinggi 0,5 g. Ragi tempe (0,5 g) memiliki kadar abu yang tinggi dan rata-rata sensoris yang paling tinggi. Ragi kombinasi Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1) (0,7 g) menghasilkan kadar protein dan fosfor yang paling tinggi. Kekerasan yang paling tinggi dihasilkan oleh tempe yang menggunakan ragi Raprima (0,7 g).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Dec 2015 01:53
Last Modified: 21 Dec 2015 01:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7035

Actions (login required)

View Item View Item