PERUBAHAN SIFAT FISIK-KIMIA DAN SENSORI PISANG MAS (Musa Sapientum var.Mas)SELAMA DISPLAY DI MINI MARKET 'MITRA', SEMARANG DENGAN DUA KONDISI PENGEMAS YANG BERBEDA

DEWI, LIA SARTIKA (2010) PERUBAHAN SIFAT FISIK-KIMIA DAN SENSORI PISANG MAS (Musa Sapientum var.Mas)SELAMA DISPLAY DI MINI MARKET 'MITRA', SEMARANG DENGAN DUA KONDISI PENGEMAS YANG BERBEDA. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - COVER.pdf

Download (184kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (190kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (327kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (763kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (173kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (144kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (135kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0071 Lia Sartika Dewi - LAMPIRAN.pdf

Download (140kB) | Preview

Abstract

Pisang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dan menghendaki kondisi segar di dalam penjualannya. Pisang lokal yang banyak disukai karena rasanya yang manis dan penampakannya yang menarik serta cocok untuk hidangan pencuci mulut. Selama penyimpanan Pisang Mas akan mengalami perubahan seperti diindikasikan perubahan tekstur dan warna kulitnya. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui perubahan variabel fisik-kimia dan sensori Pisang Mas selama didisplay di Mini Market “MITRA” Semarang, dengan dua kondisi pengemas yang berbeda. Uji sensori dilakukan terhadap 8 panelis untuk mengetahui penyimpanan maksimal Pisang Mas di Mini Market ”MITRA” serta untuk menentukan intensitas warna dengan menggunakan colour card. Dari hasil penelitian diketahui waktu penyimpanan maksimal pisang adalah 6 hari. Selama penyimpanan terjadi perubahan warna Pisang Mas dari hijau ke kuning. Penyimpanan dilakukan dengan 2 yang berbeda yaitu tanpa pengemas dan dengan pengemas PE (Polyethylene). Pisang Mas mengalami perubahan sifat fisik dan kimia selama penyimpanan. Perubahan fisik meliputi penurunan firmness, berat, perubahan warna kulit yang diwakili oleh nilai L*(Lightness), a*(Redness), b*(Yellowness), ΔE*(Total Colour Change). Perubahan kimia yang terjadi meliputi penurunan pH, vitamin C serta peningkatan kadar air, oBrix. Susut bobot, nilai a*(Redness), oBrix, kadar air, Firmness, pH Pisang Mas tanpa pengemas (Non PE) lebih tinggi daripada pisang dengan pengemas (PE). Nilai L*(Lightness), b*(Yellowness), ΔE*(Total Colour Change), vitamin C pada pisang tanpa pengemas (Non PE) lebih rendah daripada pisang dengan pengemas (PE). Penggunaan bahan pengemas PE pada pisang dapat menghambat penurunan vitamin C dan Firmness. Penggunaan pengemas PE pada pisang yang disimpan pada suhu Mini Market ”MITRA” (21-23 oC) dapat menghambat proses pemasakan pisang. Penyimpanan pisang dalam suhu cooling incubator (14±0,2oC) mengalami proses pemasakan yang lebih lambat daripada penyimpanan di Mini Market ”MITRA” Semarang.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Packaging
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Dec 2015 01:53
Last Modified: 21 Dec 2015 01:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7031

Actions (login required)

View Item View Item