STUDI PENGGUNAAN EMPAT JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI SAUS CABAI SELAMA PENYIMPANAN

WIJAYA, SURYA (2009) STUDI PENGGUNAAN EMPAT JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI SAUS CABAI SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0070 Surya Wijaya - COVER.pdf

Download (123kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (44kB)
[img] Text (BAB II)
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (132kB)
[img] Text (BAB III a)
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)
[img] Text (BAB IV)
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (60kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0070 Surya Wijaya - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (39kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0070 Surya Wijaya - LAMPIRAN.pdf

Download (261kB) | Preview

Abstract

Produk saus cabai yang terus berkembang membuat produsen harus terus meningkatkan kualitas produknya. Kualitas saus cabai yang perlu diperhatikan antara lain adalah konsistensi, warna, flavor dan nutrisi. Konsistensi menjadi parameter utama dan paling penting karena melalui konsistensi akan diketahui ketahanan produk saus cabai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis pati pengental seperti tapioka, maizena, pati ubi jalar dan pati beras pada pembuatan saus cabai terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori selama penyimpanan. Penelitian ini dimulai dengan pembuatan saus cabai menggunakan empat pati pengental yaitu saus cabai dengan pengental tapioka (ST), saus cabai dengan pengental maizena (SM), saus cabai dengan pengental pati ubi jalar (SU) dan saus cabai dengan pengental pati beras (SB). Penggunaan saus cabai komersial juga digunakan sebagai pembanding. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (viskositas, kadar air, amilosa, vitamin C, pH water activity dan warna berupa lightness, redness dan yellowness), mikrobiologi (total plate count) dan sifat sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan viskositas (parameter konsistensi), kandungan amilosa, pH, vitamin C, lightness dan terjadi kenaikan kadar air dan jumlah mikrooganisme. Terjadi penurunan viskositas yang berbeda nyata antara ST, SM, SU dan SB. Ketahanan terhadap penurunan viskositas yang paling tinggi yaitu SU dengan nilai viskositas sebesar 31,333 ± 1,633 dPas; nilai ini masih masuk acuan rentang viskositas saus cabai komersial.yaitu sebesar 29-49 dPas. Selama penyimpanan selama 32 hari di dalam ASLT, saus cabai rusak pada hari ke-20 (ASLT); setara dengan 56 hari pada suhu ruang. Karakteristik sensoris yang paling banyak disukai panelis dari segi warna, aroma dan kekentalan adalah ST, sementara itu dari segi rasa yang paling disukai adalah SU dan overall yang paling disukai adalah SB.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Dec 2015 01:53
Last Modified: 21 Dec 2015 01:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7029

Actions (login required)

View Item View Item