PEMANFAATAN KACANG HIJAU (Phaseolus aureus) DAN AMPAS SINGKONG FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TIWUL INSTAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS

HENDRAWATI, OCTAVIANY (2009) PEMANFAATAN KACANG HIJAU (Phaseolus aureus) DAN AMPAS SINGKONG FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TIWUL INSTAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - COVER.pdf

Download (135kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (295kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (553kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (199kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (152kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (157kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0062 Octaviany Hendrawati - LAMPIRAN.pdf

Download (209kB) | Preview

Abstract

Tiwul adalah hasil olahan dari tepung ubi kayu melalui proses tradisional, yaitu tepung ditambahkan air hingga basah sehingga membentuk butiran-butiran yang seragam dengan cara pengadukan. Tingkat subtitusi tepung kacang hijau yang digunakan antara lain tingkat subtitusi 0% (100% tepung ampas singkong fermentasi dan 0% tepung kacang hijau), 20% (80% tepung ampas singkong fermentasi dan 20% tepung kacang hijau), 25% (75% tepung ampas singkong fermentasi dan 25% tepung kacang hijau), dan 30% (70% tepung ampas singkong fermentasi dan 30% tepung kacang hijau). Penambahan tepung ampas singkong fermentasi bertujuan untuk meningkatkan daya cerna, meningkatkan nilai gizi, dan menghilangkan zat antinutrisi. Penambahan tepung kacang hijau bertujuan untuk menambah nilai gizi yaitu protein, kalsium, dan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap sifat fisik (kapasitas rehidrasi dan laju rehidrasi), kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium), mikrobiologi (cemaran kapang), dan sensoris (warna, aroma, tekstur, dan rasa) tiwul instan bertepung ampas singkong fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiwul instan dengan karakteristik kimiawi terbaik adalah dengan penambahan 30% tepung kacang hijau dimana kadar protein (15,32 ± 1,21%), kadar serat kasar (14,64 ± 0,22%), kadar kalsium (65 ± 2,45 mg/100g), kadar karbohidrat (68,22 ± 1,01%), kadar air (7,54 ± 0,60%), dan kadar lemak (2,33 ± 0,13%). Kapasitas rehidrasi yang terbaik adalah tiwul instan tanpa penambahan tepung kacang hijau (0,83 ± 0,06 g kelembaban / g kering). Laju rehidrasi yang terbaik adalah tiwul instan dengan penambahan 30% tepung kacang hijau (0,1889 ± 0,0121 1/menit). Jumlah cemaran kapang tiwul instan dengan berbagai komposisi yaitu berkisar antara 3,86 – 3,97 log CFU/ml. Tiwul instan yang paling disukai dan diterima oleh panelis baik dalam segi warna, aroma, tekstur, dan rasa adalah tiwul instan dengan tingkat subtitusi 25% tepung kacang hijau.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:49
Last Modified: 18 Dec 2015 01:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7023

Actions (login required)

View Item View Item