PENGGUNAAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN IMPROVER PADA ROTI TAWAR: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN PENGUJIAN UMUR SIMPAN

Anggraini, Widyarti Puspa (2006) PENGGUNAAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN IMPROVER PADA ROTI TAWAR: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN PENGUJIAN UMUR SIMPAN. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0143 Widyarti Puspa Anggraini COVER.pdf

Download (122kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0143 Widyarti Puspa Anggraini BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (149kB)
[img] Text (BAB 2)
03.70.0143 Widyarti Puspa Anggraini BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (149kB)
[img] Text (BAB 3)
03.70.0143 Widyarti Puspa Anggraini BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (560kB)
[img] Text (BAB 4)
03.70.0143 Widyarti Puspa Anggraini BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0143 Widyarti Puspa Anggraini BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (69kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0143 Widyarti Puspa Anggraini DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (86kB) | Preview

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu produk pengganti nasi yang digemari oleh konsumen. Penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung buah atau sayuran sering dilakukan dalam pembuatan roti dengan tujuan untuk meningkatkan kandungan gizi pada roti tersebut. Diharapkan bahwa penggantian tepung terigu dengan sebagian tepung kacang merah pada pembuatan roti akan meningkatkan kualitas gizi roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia, sensoris, optimasi penggunaan improver dan umur simpan roti tawar yang dihasilkan. Pada hasil penelitian diketahui terjadi peningkatan karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kandungan protein, kadar lemak, serat kasar, kadar kalsium dan zat besi) seiring dengan peningkatan jumlah tepung kacang merah yang disubstitusikan ke dalam roti tawar. Namun akan menyebabkan terjadinya penurunan kualitas fisik (volume pengembangan dan porositas) dan penurunan kualitas sensoris. Pada penelitian ini juga dilakukan pengujian tingkat kekerasan roti selama 4 hari penyimpanan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa tingkat kekerasan roti meningkat seiring dengan peningkatan penggunaan jumlah tepung kacang merah. Optimasi improver terhadap peningkatan karakteristik fisik (volume pengembangan dan porositas) dilakukan pada roti tawar dengan tingkat substitusi 0% dan 30% dengan penambahan improver sebesar 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, dan 1%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa titik optimum improver untuk meningkatkan persentase volume pengembangan adalah 0.5%, bila jumlah yang yang digunakan berlebih akan menurunkan volume pengembangan. Selain itu porositas roti akan semakin kecil seiring dengan meningkatnya penggunaan improver. Dari hasil pengujian sensoris diketahui bahwa sampai tingkat substitusi 30% roti tawar tersebut masih dapat diterima konsumen sehingga dilakukan pengujian daya tahan (umur simpan) roti tawar kacang merah pada tingkat substitusi 0%, 20%, dan 30% dengan cara melihat munculnya jamur pada permukaan roti. Pada hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung kacang merah, roti tawar yang dihasilkan memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding kontr

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:49
Last Modified: 18 Dec 2015 01:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7000

Actions (login required)

View Item View Item