PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L)

Bayu T, Pamungkas (2007) PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L). Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T COVER.pdf

Download (153kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (202kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (417kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (255kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (168kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (108kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (117kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0032 Pamungkas Bayu T LAMPIRAN.pdf

Download (5MB) | Preview

Abstract

Tiwul instan merupakan produk makanan yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar singkong. Pada penelitian ini dilakukan penganekaragaman produk tiwul instan dengan mengganti bahan dasar yang digunakan. Bahan dasar yang digunakan di dalam penelitian ini adalah ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L). Ubi jalar kuning dipilih karena kandungan gizi ubi jalar kuning lebih baik bila dibandingkan dengan singkong, salah satunya adalah kandungan Vitamin A. Pengeringan adalah metode utama yang dilakukan untuk menciptakan produk tiwul instan. Namun pada umumnya pengeringan produk tiwul instan masih menggunakan metode Open Air Sun Drying, Kelemahan pengeringan dengan metode tersebut adalah kontak langsung antara produk dengan sinar matahari sehingga menyebabkan penurunan Vitamin A yang terkandung di dalam bahan baku sangat tinggi, selain itu pengeringan ini juga membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama. Dengan adanya kelemahan-kelemahan tersebut maka pembuatan tiwul instan ubi jalar kuning tersebut dilakukan dengan berbagai macam metode pengeringan yaitu Solar Tunnel Drying, Open Air Sun Drying, dan Cabinet Drying. Pada penelitian ini, untuk meningkatkan mutu tiwul instan ubi jalar kuning yang dihasilkan maka juga dilakukan proses blanching. Proses blanching dilakukan selama tiga menit, dan suhu blanchng yang dilakukan pada penelitian ini adalah 50oC, 65oC dan 80oC. Proses pengeringan pada pembuatan tiwul instan ubi jalar kuning ini dilakukan melalui dua tahapan, yaitu pengeringan untuk menciptakan ubi jalar kuing kering, dan yang kedua adalah pengeringan untuk menciptakan produk tiwul instan ubi jalar kuning. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan Solar Tunnel Drying, Open Air Sun Drying dan Cabinet Dying; serta membandingkan pengaruh perlakuan blanching 50oC, blanching 65oC, blanching 80oC dan kontrol terhadap waktu dan laju pengeringan; serta karakteristik kimia yang meliputi kandungan vitamin A dan kandungan sianida, cemaran kapang, kapasitas rehidrasi dan karakteristik sensoris. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan sampai mencapai kadar air ± 7%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pengeringan paling singkat pada pengeringan tahap pertama dan kedua untuk mencapai kadar air 7% adalah metode Solar Tunnel Drying tanpa perlakuan blanching yaitu 1,740 jam dan 1,139 jam. Dan laju pengeringan terbaik untuk pengeringan pertama dan kedua terdapat pada metode pengeringan Solar Tunnel Drying tanpa perlakuan blanching. Pada penelitian ini, kandungan vitamin A tertinggi baik pengeringan pertama dan kedua terdapat pada sampel yang dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 80oC, yaitu sebesar 2665,72 ± 159,77 IU dan 580,32 ± 115,08. Untuk kedua tahap pengeringan, kandungan sianida terendah terdapat pada sampel yang dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Drying blanching 80oC, yaitu 0,75 ± 0,01 ppm dan 0,73 ± 0,01 ppm. Jika dilihat dari cemaran kapang, cemaran kapang terkecil terdapat pada tiwul instan ubi jalar kuning yang dikeringkan dengan menggunakan Cabinet Drying, yaitu 2,33 ± 0,20 Log CFU/g. Pada penelitian ini, pengeringan dengan mengunakan Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 80oC juga menunjukkan kapasitas rehidrasi yang terbaik, yaitu 0,90 ± 0,06 g kering/g basah. Dari hasil analisa sensoris baik tiwul instan ubi jalar kuning ataupun tiwul ubi jalar kuning yang disukai oleh panelis adalah tiwul instan ubi jalar kuning dan tiwul ubi jalar kuning dengan pengeringan Solar Tunnel Drying dan perlakuan blanching 80oC.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:50
Last Modified: 18 Dec 2015 01:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6974

Actions (login required)

View Item View Item