PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN : SEBUAH STUDI SIMULASI

Fajarratri, Dwi Astuti (2008) PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI SATE AYAM SEMUR PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN : SEBUAH STUDI SIMULASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0115 Dedy Kuswanto COVER.pdf

Download (89kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0115 Dedy Kuswanto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (78kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0115 Dedy Kuswanto BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (67kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0115 Dedy Kuswanto BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (696kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0115 Dedy Kuswanto BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (70kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0115 Dedy Kuswanto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSYTAKA)
03.70.0115 Dedy Kuswanto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (39kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0115 Dedy Kuswanto LAMPIRAN.pdf

Download (933kB) | Preview

Abstract

Soto merupakan salah satu streetfood yang sangat digemari oleh banyak orang. Biasanya penyajian soto dilengkapi dengan beberapa lauk pelengkap. Sate ayam semur merupakan salah satu lauk pelengkap soto yang selalu disajikan di warung soto. Sate ayam semur umumnya disajikan pada ruangan yang terbuka, sehingga kondisi ini dapat mempengaruhi tingkat kontaminasi mikrobia. Terjadinya kontaminasi erat hubungannya dengan faktor intrinsik bahan pangan, seperti nutrisi, air dan nilai pH selama penyajian. Selain faktor intrinsik, tingkat kontaminasi pada sate ayam semur juga dapat dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik, seperti suhu, personal hygene, peralatan yang digunakan serta kebersihan lingkungan disekitar ruangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan tingkat cemaran bakteri sate ayam semur pada berbagai perlakuan penyajian diukur berdasar tingkat kepadatan total bakteri dan bakteri Escherichia coli. Dalam penelitian ini dilakukan analisa mikrobiologi terhadap sate ayam semur dengan metode TPC (Total Plate Count) terhadap pertumbuhan bakteri serta tingkat cemaran bakteri Escherichia coli selama 8 jam waktu penyajian. Dari penelitian ini diketahui bahwa semakin lama waktu penyajian, terjadi penurunan suhu dan peningkatan nilai pH yang diikuti dengan peningkatan kepadatan total bakteri serta peningkatan tingkat cemaran bakteri Escherichia coli pada sate ayam semur untuk semua perlakuan seiring dengan bertambahnya waktu penyajian. Pada jam ke-0, tingkat kepadatan bakteri pada sate ayam semur berkisar 9,89 – 10,41 Log CFU/g. Kepadatan bakteri terus meningkat hingga jam ke-8, yaitu berkisar 11,28 - 11,41 Log CFU/g. Kisaran suhu sate ayam semur pada waktu penyajian jam ke-0 berkisar antara 31oC dan pada jam ke-8 suhu menurun hingga 26oC. Nilai pH tertinggi terdapat pada waktu penyajian jam ke-8 yaitu sebesar 6,61 dengan jumlah cemaran bakteri Escherichia coli sebesar 3,80 log CFU/100ml. Nilai pH yang tertinggi ini menunjukkan tingkat cemaran bakteri Escherichia coli yang tinggi

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:50
Last Modified: 18 Dec 2015 01:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6973

Actions (login required)

View Item View Item