PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI DALAM SAMBAL SEBAGAI PELENGKAP SOTO PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI

IRAWATI, MARGARETHA ETTY (2008) PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI DALAM SAMBAL SEBAGAI PELENGKAP SOTO PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati COVER.pdf

Download (78kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (69kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (269kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (262kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (69kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (40kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0114 Margaretha Etty Irawati LAMPIRAN.pdf

Download (560kB) | Preview

Abstract

Soto adalah makanan yang populer di Indonesia dan umumnya dijual sebagai streetfood. Biasanya, penyajian soto ayam dilengkapi dengan sambal. Sambal biasanya disajikan pada wadah terbuka, sehingga bisa memacu terjadinya kontaminasi bakteri. Makanan yang telah terkontaminasi tidak baik untuk kesehatan konsumen. Terjadinya kontaminasi erat hubungannya dengan faktor intrinsik bahan pangan, seperti nutrisi, air dan nilai pH selama penyajian. Selain faktor intrinsik, tingkat kontaminasi pada sambal juga dapat dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik, seperti suhu, personal hygene, peralatan yang digunakan serta kebersihan disekitar ruangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan tingkat cemaran bakteri pada sambal pada beberapa perlakuan penyajian, diukur berdasarkan tingkat kepadatan total bakteri dan bakteri E.coli selama 8 jam waktu penyajian. Dalam penelitian ini dilakukan analisa pada sambal antara lain menentukan tingkat kepadatan bakteri (TPC), tingkat cemaran E.coli, nilai pH dan suhu. Penelitian ini menggunakan sambal sebagai sampel dengan mengalami berbagai perlakuan penyajian. adapun perlakuan penyajian tersebut adalah sambal yang ditambah dengan kuah soto serta sambal yang ditambah dengan air panas. Sampel tersebut disajikan pada hari kesatu, kemudian disajikan kembali pada hari kedua dengan perlakuan buka dan buka-tutup pada masing-masing sampel. Hasil dari penelitian ini menunjukkan pada sampel hari kesatu tingkat pertumbuhan bakteri tertinggi terdapat pada sambal yang ditambah dengan air panas dengan perlakuan buka tutup (APBT). Pada hari kedua, sambal yang disajikan dengan ditambah kuah soto dengan perlakuan buka (KSB) menunjukkan nilai pertumbuhan bakteri tertinggi. Total kepadatan bakteri tertinggi sebesar 10,71 log CFU/g. Tingkat cemaran bakteri E.coli berkisar antara 2.95-4.18 log CFU/100 ml. Pada jam ke-0 kontaminasi dari E.coli sudah terlihat. Semakin lama penyajian sambal suhu semakin menurun dan nilai pH masih berada pada range pH netral (5,98 – 6,23). Kontaminasi sambal biasanya disebabkan karena rendahnya higienitas dan sanitasi. Disarankan sambal sebagai pelengkap soto sebelum disajikan sebaiknya ditambah air panas.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:50
Last Modified: 18 Dec 2015 01:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6969

Actions (login required)

View Item View Item