PENGEMBANGAN PRODUK MANISAN KERING NANAS (Ananas comosus L. Merr) DENGAN METODE THREE-PHASE MODEL OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)

MULJONO, ASTARI (2009) PENGEMBANGAN PRODUK MANISAN KERING NANAS (Ananas comosus L. Merr) DENGAN METODE THREE-PHASE MODEL OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0029 Astari Muljono - COVER.pdf

Download (109kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0029 Astari Muljono - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (114kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0029 Astari Muljono - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (901kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0029 Astari Muljono - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0029 Astari Muljono - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (131kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0029 Astari Muljono - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (43kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0029 Astari Muljono - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (47kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0029 Astari Muljono - LAMPIRAN.pdf

Download (127kB) | Preview

Abstract

Nanas termasuk komoditas buah potensial yang mudah rusak sehingga membutuhkan suatu pengolahan untuk meningkatkan nilai bentuk dan nilai guna dari buah nanas. Pengolahan dalam bentuk manisan kering merupakan salah satu upaya pengawetan yang mempertahankan dan mengubah tekstur, warna dan cita rasa, serta bentuk usaha pengadaan buah tanpa tergantung musim. Namun demikian, sebagian besar produk manisan masih belum memenuhi harapan konsumen akan cita rasa asli buah, warna, gizi dan tekstur yang diinginkan. Quality Function Deployment (QFD) merupakan salah satu metode pengembangan produk terstruktur yang berorientasi pada suara konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk manisan kering nanas yang sesuai dengan keinginan konsumen. Metode penelitian yang digunakan yaitu survei, pembuatan peta Quality Function Deployment (QFD) fase I, II dan II melalui metode Delphi, serta pengoptimasian. Berdasarkan hasil penelitian diketahui empat parameter terpenting dalam produk manisan kering yaitu rasa, warna, gizi dan tekstur. Pengoptimasian dilakukan pada konsentrasi gula dan asam sitrat. Konsentrasi gula yang digunakan adalah 60%, 80% dan 100% (b/b). Sedangkan konsentrasi asam sitrat yang digunakan yaitu 0,5%, 0,75% dan 1% (b/b). Lima analisa terpenting yang harus dilakukan adalah kadar air, kandungan vitamin C, analisa rasa secara sensori, analisa tekstur secara sensori dan kadar sukrosa. Semakin tinggi konsentrasi gula menyebabkan semakin rendahnya kandungan vitamin C dan semakin tingginya kadar sukrosa pada manisan kering nanas. Sedangkan semakin besar konsentrasi asam sitrat menyebabkan semakin tingginya kandungan vitamin C dan semakin rendahnya kadar sukrosa yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan dengan konsentrasi gula 80% dan asam sitrat 0,75% memiliki rasa manisan yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan kombinasi perlakuan dengan konsentrasi gula 80% dan asam sitrat 1% memiliki tesktur manisan yang paling disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6945

Actions (login required)

View Item View Item