APLIKASI BEKATUL PADI PADA MIE INSTAN KERING DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN UMUR SIMPAN

YUWONO, SHERLY (2009) APLIKASI BEKATUL PADI PADA MIE INSTAN KERING DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN UMUR SIMPAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0025 Sherly Yuwono - COVER.pdf

Download (70kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0025 Sherly Yuwono - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (56kB)
[img] Text (BAB II)
05.70.0025 Sherly Yuwono - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (140kB)
[img] Text (BAB III)
05.70.0025 Sherly Yuwono - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (159kB)
[img] Text (BAB IV)
05.70.0025 Sherly Yuwono - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (61kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0025 Sherly Yuwono - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0025 Sherly Yuwono - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (49kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0025 Sherly Yuwono - LAMPIRAN.pdf

Download (303kB) | Preview

Abstract

Mie instan kering adalah produk dari gandum yang mengandung serat pangan dan antioksidan dalam jumlah rendah. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan serat pangan dan antioksidan dalam mie instan kering adalah dengan subtitusi bekatul padi pada tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aplikasi bekatul padi pada mie instan kering ditinjau dari karakteristik kimia, fisik, sensori, dan umur simpan. Terdapat 3 macam konsentrasi subtitusi bekatul padi yang digunakan yaitu 10%, 15%, dan 20% dari berat tepung terigu. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengukuran kandungan neutral dietary fiber, aktivitas antioksidan, analisa proksimat untuk mengukur kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu, serat kasar dan air. Analisa fisik berupa tensile strength yang diukur dengan texture analyzer, cooking yield, dan cooking loss. Analisa sensoris dengan lima parameter yaitu overall untuk rasa, warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan. Mie instan kontrol (0%) dan mie instan dengan subtitusi bekatul yang memiliki penerimaan panelis tertinggi digunakan untuk analisa umur simpan yang meliputi kadar TBA, air, aktivitas antioksidan, jumlah kapang, dan Aw dengan perlakuan kemasan OPP20/CPP30 dan OPP20/CPP Met30. Hasil analisa data menunjukkan bahwa subtitusi bekatul padi berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Subtitusi 20% dapat meningkatkan neutral dietary fiber dari 1,43% sampai dengan 7,43%, aktivitas antioksidan dari 0,85% sampai dengan 10,32% antioksidan, dan cooking loss dari 1,07% sampai dengan 1,48%, akan tetapi menurunkan tensile strength dari 1,12 kgf/cm² menjadi tidak terukur dan cooking yield dari 249,17% menjadi 213,33%. Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna mie instan kering dengan subtitusi hingga 10% tidak berbeda nyata dengan kontrol (P<0,05). Mie instan kering dengan subtitusi bekatul padi 10% memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingan mie instan kering kontrol dan produk yang dikemas dengan OPP20/CPP Met30 memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada kemasan OPP20/CPP30.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6943

Actions (login required)

View Item View Item