PENGARUH METODE BLANCHING DAN JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MINUMAN CAMPURAN SARI WORTEL (Daucus Carota) DAN TOMAT (Lycopersicum esculentum)

KUMALASARI, CHATERINE YENNI (2008) PENGARUH METODE BLANCHING DAN JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MINUMAN CAMPURAN SARI WORTEL (Daucus Carota) DAN TOMAT (Lycopersicum esculentum). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - COVER.pdf

Download (129kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (133kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (568kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (201kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (142kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (107kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (121kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0019 Chaterine Yenni Kumalasari - LAMPIRAN.pdf

Download (278kB) | Preview

Abstract

Minuman sari buah dan sayur merupakan salah satu minuman kesehatan yang sekarang ini sedang menjadi tren. Oleh karena itu pembuatan sari buah dan sayur merupakan bidang kajian yang perlu dikembangkan. Wortel dan tomat merupakan salah satu sayur dan buah yang mengandung vitamin A tinggi, yaitu sebesar 28.000 IU dan 1500 IU. Namun terdapat kelemahan utama dari kedua bahan ini ketika diolah menjadi minuman sari wortel dan tomat yaitu pada warna dan kestabilan cloud. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metoda blanching dan jenis asam terhadap karakteristik fisik dan kimia minuman sari wortel dan tomat. Metode blanching yang digunakan adalah steam blanching dan hot – water blanching pada suhu 80 oC selama 3 menit. Jenis asam yang digunakan adalah asam sitrat, asam askorbat, asam malat, dan tanpa pengasaman (kontrol); proses pengasaman dilakukan sampai didapat pH 4,4. Dari hasil percobaan dengan metode steam blanching diperoleh total padatan, aktivitas antioksidan, dan vitamin A yang lebih tinggi dibanding pada metode hot–water blanching; sedangkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang diperoleh lebih rendah. Pada proses steam blanching yang ditambah asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat pada proses steam blanching menghasilkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Pada proses hot-water blanching yang ditambahkan asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat menghasilkan intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah. Nilai aktivitas antioksidan yang paling tinggi dihasilkan dengan penambahan asam askorbat.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects:
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6940

Actions (login required)

View Item View Item