OPTIMALISASI TEPUNG PISANG (KEPOK PUTIH, RAJA ULI, DAN TANDUK) DALAM FORMULASI MIE KERING : EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS

SANITA, SISKA (2007) OPTIMALISASI TEPUNG PISANG (KEPOK PUTIH, RAJA ULI, DAN TANDUK) DALAM FORMULASI MIE KERING : EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0090 Siska Sanita COVER.pdf

Download (100kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0090 Siska Sanita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (160kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0090 Siska Sanita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (131kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0090 Siska Sanita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (963kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0090 Siska Sanita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (132kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0090 Siska Sanita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (73kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0090 Siska Sanita DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (89kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0090 Siska Sanita LAMPIRAN.pdf

Download (192kB) | Preview

Abstract

Pisang merupakan bahan pangan penting setelah beras dan tapioka. Buah pisang mudah rusak dan tidak tahan lama, sehingga perlu penanganan dan pengolahan yang tepat, misalnya dibuat tepung. Tepung pisang dapat diterapkan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie. Mie banyak dikonsumsi sebagai pengganti beras, maka aplikasi tepung pisang sebagai pengganti tepung terigu akan menambah nilai gizi mie. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang Tanduk, Raja Uli dan Kepok Putih. Aplikasi tepung pisang pada mie kering yaitu : 25 % (75% tepung terigu dan 25% tepung pisang), 50% (50% tepung terigu dan 50% tepung pisang) dan 65% (35% tepung terigu dan 65% tepung pisang). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris mie kering, serta tingkat optimalisasi tepung pisang pada mie kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang dapat berpengaruh pada sifat kimia mie kering yaitu meningkatkan kadar air (6,19 - 8,33%), abu (1,36 - 2,47 %), lemak (1,4 - 2,42%), serat kasar (6,46 - 10,36%), karbohidrat (78,13 - 83,75%) dan kalium (0,22 - 0,55%) pada mie kering, tetapi juga dapat menurunkan kadar protein (3,62 - 11,12%) pada mie kering. Hasil penelitian dari segi fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat aplikasi tepung pisang maka cooking yield (170,74 -251,08%) dan cooking loss (2,16 - 5,98%) pada mie kering akan semakin meningkat, tetapi kelentingan (0,03 - 0,33 cm) mie kering semakain menurun. Sedangkan dari segi sensoris, mie kering yang disukai panelis baik dalam segi rasa, aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan adalah mie kering dengan tepung pisang Tanduk 25% dan 50%; mie kering dengan tepung pisang Raja Uli 25% dan 50%; serta mie kering dengan tepung pisang Kepok Putih 25%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6937

Actions (login required)

View Item View Item