APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF

WARIMANTOUW, ANGELIGA (2009) APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0011 Angeliga Warimantouw - COVER.pdf

Download (65kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0011 Angeliga Warimantouw - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (117kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0011 Angeliga Warimantouw - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (161kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0011 Angeliga Warimantouw - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (166kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0011 Angeliga Warimantouw - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (105kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0011 Angeliga Warimantouw - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (88kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0011 Angeliga Warimantouw - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (92kB) | Preview

Abstract

Indonesia berpotensi besar dalam bidang perikanan, tetapi tingkat konsumsi produk olahan ikan masih sangat kecil. Pengembangan produk bakso kakap merah (Lutjanus campechanus) yang mengandung asam lemak omega 3 diharapkan dapat diterima masyarakat. Pembuatan bakso ikan umumnya menggunakan tepung tapioka sebagai pengisi dan gelling agent. Pati tapioka modifikasi (Modified Tapioca Starch / MS) berperan lebih baik sebagai penstabil produk olahan beku daripada tapioka tanpa modifikasi (Native Tapioca Starch / NS). Penelitian ini bertujuan menemukan komposisi bakso ikan kakap merah yang paling disukai berdasar uji subjektif dan objektif. Selain itu, untuk mengetahui peran MS dan NS terhadap kualitas bakso, serta tingkat penerimaan produk dihadapkan dengan dua produk (merk Bumifood (BF) dan Kusno (KS)) di pasaran. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh rasio MS : NS terbaik dari tiga rasio berbeda (MS 50%; MS 25%, NS 25%; dan MS 50%) untuk digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan tiga macam konsentrasi pati, yaitu 10% (P 10%), 30% (P 30%), dan 50% (P 50%) dari daging. Sampel penelitian diuji dengan uji subjektif kesukaan, uji objektif profil tekstur dengan texture analyzer, dan analisa proksimat. Berdasarkan penelitian pendahuluan, panelis memutuskan bahwa bakso dengan rasio MS : NS 1:1 adalah yang terbaik. Penelitian utama menunjukkan bahwa bakso Bumifood (BF) adalah yang terbaik. Diikuti oleh bakso modifikasi (P 10%, P 30%, dan P 50%) dan bakso merk Kusno (KS). Berdasarkan uji korelasi Pearson, hardness, springiness, cohesiveness, maupun gel strength berkorelasi dengan interaksi pati, protein, dan kadar air bakso. Sebagai kesimpulan, penelitian ini menetapkan bahwa konsentrasi pati yang semakin tinggi serta kadar air dan protein yang semakin rendah berdampak pada meningkatnya nilai hardness, cohesiveness, springiness, gel strength, dan Water Binding Capacity (WBC) bakso. Juga, uji subjektif, uji objektif, dan analisa profil tekstur bakso Bumifood (BF) dan bakso dengan pati 10% (P 10%) lebih baik daripada bakso modifikasi yang lain.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6933

Actions (login required)

View Item View Item