PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN, WAKTU BLANCHING, DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIOKIMIAWI DAN SENSORIS MANISAN KERING MANGGA

SANJAYA, FANNY AGNES (2007) PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN, WAKTU BLANCHING, DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIOKIMIAWI DAN SENSORIS MANISAN KERING MANGGA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0084 Fenny Agnes S COVER.pdf

Download (167kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0084 Fenny Agnes S BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (149kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0084 Fenny Agnes S BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (502kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0084 Fenny Agnes S BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0084 Fenny Agnes S BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (148kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0084 Fenny Agnes S BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (69kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0084 Fenny Agnes S DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (93kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0084 Fenny Agnes S LAMPIRAN.pdf

Download (354kB) | Preview

Abstract

Buah mangga (Mangifera indica) merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari oleh masyarakat di Indonesia. Buah mangga mengandung beberapa zat gizi yang bermanfaat khususnya vitamin A dan C. Buah mangga memiliki umur simpan yang pendek dan mudah busuk. Proses pengeringan dalam penelitian ini ditujukan untuk memperpanjang umur simpan mangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dalam berbagai larutan, blanching, dan suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar vitamin C, dan kadar sukrosa), fisik (tingkat kekerasan dan kekenyalan) dan sensoris manisan kering mangga yang dihasilkan. Varietas mangga yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga Arum manis. Pada penelitian ini dilakukan variasi waktu steam blanching dan suhu pengeringan 40oC, 50oC, 60oC, dan 70oC. Parameter yang diuji yaitu kadar air, kadar vitamin C, kadar gula, dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa peningkatan suhu pengeringan diikuti dengan penurunan jumlah vitamin C dan kadar sukrosa dalam manisan kering mangga. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kadar air manisan kering mangga berkisar antara 18-19 %. Kadar vitamin C terbesar dihasilkan oleh manisan kering mangga dengan perendaman dalam air kapur, garam, asam sitrat, dan gula pasir pada suhu 40•Cdan tanpa blanching yaitu sebesar 20,37 ± 0,32 mg/100 g bahan berat kering. Namun mangga yang mengalami berbagai perlakuan perendaman memiliki kadar vitamin C yang lebih rendah. Kadar sukrosa terbesar dihasilkan oleh manisan kering mangga dengan perendaman dalam air kapur, garam, asam sitrat, dan gula pada suhu 40•C dan blanching selama 5 menit yaitu sebesar 9,14 ± 1,01 %. Semakin tinggi suhu yang digunakan, kadar gulanya juga semakin kecil. Hasil analisa tekstur menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan, semakin keras dan tidak kenyal tekstur manisan kering mangga yang dihasilkan. Dari segi sensoris yang paling disukai secara keseluruhan adalah manisan kering mangga dengan perlakuan perendaman air kapur, garam, asam sitrat, dan gula pada suhu 50•C serta tanpa mengalami blanching.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6929

Actions (login required)

View Item View Item