AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN ASAM FITAT PADA TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SELAI KACANG KORO GLINDING (phaseolus lunatus)

KRISTIANTO, DIAN (2009) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN ASAM FITAT PADA TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SELAI KACANG KORO GLINDING (phaseolus lunatus). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0010 Dian Kristianto - COVER.pdf

Download (70kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0010 Dian Kristianto - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (65kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0010 Dian Kristianto - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (52kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0010 Dian Kristianto - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (544kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0010 Dian Kristianto - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (53kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0010 Dian Kristianto - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0010 Dian Kristianto - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (46kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0010 Dian Kristianto - LAMPIRAN.pdf

Download (284kB) | Preview

Abstract

Kacang koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan salah satu jenis kacang yang memiliki kandungan antioksidan dan asam fitat yang cukup tinggi. Namun karena kepentingan ekonomi, kacang ini mulai ditinggalkan. Untuk menjaga kelestariannya, perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut terhadap kacang koro glinding agar semakin dikenal. Salah satu contoh produk olahan kacang adalah selai kacang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat pada kacang koro glinding dan mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat pada setiap tahap pembuatan selai kacang koro glinding (mentah, perendaman, penghancuran, dan pemanasan selama 4, 6 dan 8 menit) dengan perendaman 12, 24, 36, dan 48 jam. Analisa kimia yang dilakukan meliputi pengukuran aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat. Analisa fisik meliputi pengukuran viskositas dan warna. Analisa sensoris meliputi evaluasi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Lama perendaman, memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman juga mempengaruhi karakter fisik warna, namun viskositas selai tidak dipengaruhi oleh lama perendaman. Lama pemanasan mempengaruhi karakteristiks kimia (aktivitas antioksidan dan kandungan asam fitat) dan karakteristik fisik (viskositas dan warna). Berdasarkan sifat sensori, produk yang paling disukai adalah selai kacang koro glinding dengan pemanasan selama empat menit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6922

Actions (login required)

View Item View Item