STUDI PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA PADA MANISAN LABU KUNING (cucurbita moschata) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL

DEVINA S., AMELIA (2009) STUDI PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP WARNA PADA MANISAN LABU KUNING (cucurbita moschata) SELAMA PENGERINGAN SOLAR TUNNEL. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0004 Amelia Devina S - COVER.pdf

Download (155kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0004 Amelia Devina S - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (159kB)
[img]
Preview
Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0004 Amelia Devina S - BAB II.pdf

Download (142kB) | Preview
[img] Text (BAB III)
05.70.0004 Amelia Devina S - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB IV)
05.70.0004 Amelia Devina S - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (162kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0004 Amelia Devina S - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (117kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0004 Amelia Devina S - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (107kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0004 Amelia Devina S - LAMPIRAN.pdf

Download (136kB) | Preview

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) banyak disukai masyarakat karena rasanya manis, aroma, dan warna yang menarik, dan murah harganya. Di samping itu, juga mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan seperti β-karoten atau provitamin A. Namun pemanfaatan serta pengolahan buah ini masih sedikit. Salah satu produk olahan labu kuning adalah manisan kering. Metode pengeringan yang digunakan adalah metode dengan memanfaatkan energi panas matahari yaitu Solar Tunnel Dryer (STD). Selama proses pengolahan menjadi manisan kering, terjadi pula perubahan warna yang diiringi perubahan komponen fisikokimia yang lain. Warna merupakan atribut penting dalam bahan pangan karena memberi kesan pertama yang ditangkap oleh indra penglihatan. Warna bagi industri pangan dapat dijadikan sebagai salah satu indikator terhadap kualitas produknya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan warna beserta sifat fisikokimia lainnya pada manisan labu kuning selama pengeringan solar tunnel. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui hubungan antara warna dengan sifat fisikokimia lainnya tersebut. Selama proses pengeringan yang berlangsung selama 6 jam, setiap satu jam sekali dilakukan pengukuran suhu dan kelembaban pada Solar Tunnel Dryer (STD) serta dilakukan pengujian manisan labu kuning terhadap warna dan sifat fisikokimia yang lain seperti kadar air, total gula, total karoten, pH, dan hardness. Variebel warna diwakili oleh nilai L* (lightness), a* (redness), dan b* (yellowness), selain itu ada variabel warna seperti Chroma, Hue Angle, dan ΔE (Total Colour Change) yang didapat dari perhitungan ketiga variabel warna utama tersebut. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa perubahan warna yang terjadi selama proses pengeringan tidak berhubungan dengan variabel pengeringan seperti suhu dan kelembaban, namun memiliki hubungan yang erat dengan sifat fisikokimia yang lain, kecuali pH. Dari persamaan garis regresi untuk ΔE (Total Colour Change), L* (lightness), a* (redness), dan juga b* (yellowness), sumbangan tertinggi diberikan oleh kadar air dengan nilai masing-masing 73,09%, 61,47%, 57,23%, dan 69,19%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6917

Actions (login required)

View Item View Item