EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN QUERCETIN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MADU SELAMA PENYIMPANAN

HADINATA, ANALIZA (2006) EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN QUERCETIN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MADU SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA COVER.pdf

Download (136kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (167kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (175kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (244kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (147kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (63kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (79kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0078 ANALIZA HADINATA LAMPIRAN.pdf

Download (362kB) | Preview

Abstract

Madu merupakan cairan kental yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar bunga melalui kelenjar hipofaringeal yang mengekskresikannya. Komposisi utama madu adalah karbohidrat dan air. Sudah sejak berabad-abad lamanya madu digunakan sebagai salah satu pangan fungsional. Fungsionalitas madu terletak dari beberapa kandungan zat gizi yang ada di dalamnya antara lain : karbohidrat berupa monosakarida, disakarida, dan polisakarida ; asam amino; asam organik; vitamin; mineral; enzim serta zat gizi lainnya. Salah satu sifat fungsionalitas madu adalah sifatnya sebagai antioksidan yang dapat mencegah kanker dan mencegah oksidasi pada bahan pangan. Sifat antioksidan dalam madu terletak pada kandungan flavonoid, komponen fenolik, vitamin, asam organik dan mineral di dalamnya. Salah satu jenis flavonoid yang dominan dalam madu adalah quercetin. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan sifat antioksidan dalam madu berkaitan dengan kandungan quercetin serta sifat fisikokimia yang ada di dalamnya selama penyimpanan. Madu murni didapat dari produsen madu di daerah Tuntang, Salatiga yang mengembangbiakkan lebah madu di berbagai daerah. Madu murni yang digunakan adalah madu hutan yang didapat dari hutan Sumatra serta madu ternak berupa madu randu yang diternakkan di daerah Banyuwangi. Variabel yang dievaluasi dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula, pH, viskositas, konsentrasi quercetin dan aktivitas antioksidan. Peneraan konsentrasi quercetin menggunakan metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan peneraan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) dengan spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu hutan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi yaitu sebesar 5.33±2.42 % , kadar air yang lebih tinggi yaitu sebesar 22.92±0.91% dan konsentrasi quercetin yang lebih rendah yaitu sebesar 2.73±0.35 ppm dibandingkan madu randu. Terjadi perubahan aktivitas antioksidan, konsentrasi quercetin dan sifat fisikokimia selama penyimpanan tetapi tidak terjadi kerusakan. Sifat sensoris madu randu lebih disukai oleh panelis dibandingkan madu hutan

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:57
Last Modified: 16 Dec 2015 09:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6914

Actions (login required)

View Item View Item