IDENTIFIKASI BAKTERI DAN KAPANG PADA TEMPE KEDELAI - AMPAS TAHU SELAMA FERMENTASI

SARI, ERIKA DIANA (2007) IDENTIFIKASI BAKTERI DAN KAPANG PADA TEMPE KEDELAI - AMPAS TAHU SELAMA FERMENTASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0067 Erika Diana Sari COVER.pdf

Download (152kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0067 Erika Diana Sari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (74kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0067 Erika Diana Sari BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (248kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0067 Erika Diana Sari BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0067 Erika Diana Sari BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (30MB)
[img] Text (BAB 5 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0067 Erika Diana Sari BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (99kB)
[img] Text (BAB 6)
03.70.0067 Erika Diana Sari BAB VI.pdf
Restricted to Registered users only

Download (77kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0067 Erika Diana Sari DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (74kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0067 Erika Diana Sari LAMPIRAN.pdf

Download (161kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi tradisional yang telah lama populer di Indonesia dan beberapa negara lain, khususnya di kawasan Asia Tenggara, tingkat konsumsi tempe juga meningkat dengan mulai diterimanya tempe sebagai pangan berprotein dan bergizi tinggi. Inokulum tempe atau ragi yang baik diperlukan untuk menghasilkan tempe yang berkualitas. Inokulum yang biasa digunakan pada tempe berupa spora Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus stolonifer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bakteri dan kapang yang ada pada tempe campuran ampas tahu selama tiga hari dengan menggunakan dua konsentrasi ampas tahu (0% dan 50%) dan tiga jenis ragi tempe (ragi tempe 1:18, ragi Rhizopus oligosporus dan ragi instan merk RAPRIMA). Perbedaan konsentrasi kedelai dan jenis ragi yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah bakteri dan kapang serta berpengaruh terhadap tingkat kekerasan tempe. Metode yang dilakukan adalah analisa mikrobiologi (jumlah total bakteri dan kapang ; identifikasi bakteri dan kapang.), kekerasan dan sensoris Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kekerasan tempe adalah berkisar antara 0,52 - 1,92 kgf. Penambahan ampas tahu dalam pembuatan tempe menyebabkan tingkat kekerasan tempe berkurang. Jumlah koloni bakteri tempe adalah berkisar antara 8,55 – 9,26 CFU/g dan koloni kapang tempe adalah berkisar antara 3,29 – 5,73 CFU/g. Sedangkan jenis bakteri yang mengkontaminasi tempe adalah Neisseria, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella dan Escherichia coli dan kapang yang mengkontaminasi adalah Penicillium sp. Tempe mentah dan tempe goreng yang memiliki tingkat penerimaan paling tinggi yaitu tempe 50% dengan ragi tepung tempe 1:18.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:56
Last Modified: 16 Dec 2015 09:56
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6896

Actions (login required)

View Item View Item