PENGARUH PERLAKUAN PEMANASAN TERHADAP KADAR AMILOSA DAN SERAT PANGAN BERAS MERAH ORGANIK

Widagdo, Karina (2007) PENGARUH PERLAKUAN PEMANASAN TERHADAP KADAR AMILOSA DAN SERAT PANGAN BERAS MERAH ORGANIK. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0015 Karina Widagdo COVER.pdf

Download (64kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
04.70.0015 Karina Widagdo BAB I.pdf

Download (44kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
04.70.0015 Karina Widagdo BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (68kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
04.70.0015 Karina Widagdo BAB III.pdf

Download (126kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
04.70.0015 Karina Widagdo BAB IV.pdf

Download (254kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
04.70.0015 Karina Widagdo BAB V.pdf

Download (78kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB VI)
04.70.0015 Karina Widagdo BAB VI.pdf

Download (42kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0015 Karina Widagdo DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (45kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0015 Karina Widagdo LAMPIRAN.pdf

Download (75kB) | Preview

Abstract

Diabetes Mellitus merupakan salah satu penyakit yang menyebabkan kematian dalam jumlah besar. Apalagi, jumlah penderita penyakit ini di Indonesia semakin meningkat dari tahun ke tahun. Saat ini telah tersedia beras khusus untuk penderita diabetes, yang dikenal dengan beras Taj Mahal. Bila dibandingkan dengan beras lokal, harga beras ini jauh lebih tinggi. Ironisnya, Indonesia merupakan negara yang mampu memproduksi beras sendiri. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan mengaplikasikan metode pemanasan pada beras organik lokal, sehingga diharapkan beras layak dikonsumsi penderita diabetes secara rutin. Jenis beras organik lokal yang digunakan pada penelitian ini adalah beras merah. Penelitian ini difokuskan pada pengaruh perlakuan pemanasan terhadap kadar amilosa dan serat pangan beras merah. Pada penelitian ini, telah dilakukan tiga metode pemanasan dengan tiga variasi waktu yaitu pengukusan 10, 20 dan 30 menit, pengukusan dengan tekanan (parboiling) 10, 20 dan 30 menit, dan microwave 3, 4, dan 5 menit. Selain itu, pada penelitian ini juga dilakukan variasi metode penyosohan, di mana sampel beras merah ada yang mengalami pengelupasan gabah saja (beras selep) dan ada pula yang mengalami pengelupasan gabah dan pengelupasan kulit ari (beras sosoh). Dari penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa metode pengukusan 10 menit, parboiling 30 menit dan microwave 4 menit menyebabkan peningkatan kadar amilosa dan serat pangan tinggi. Perlakuan pemanasan terbaik adalah parboiling 30 menit karena menyebabkan beras merah memiliki kadar amilosa dan serat pangan tertinggi, yaitu 33,64% dan 6,41%. Kadar amilosa pada beras merah dapat meningkat karena dengan adanya panas menyebabkan ikatan α-1,6 glikosidik pada molekul amilopektin terputus sehingga rantai cabangnya berubah menjadi rantai lurus molekul amilosa. Kadar serat pangan juga dapat meningkat karena terjadi migrasi serat pangan larut dari gabah ke endosperma beras. Jika dilihat dari variasi metode penyosohan, diketahui bahwa dengan perlakuan penyosohan (penghilangan kulit ari) menyebabkan beras mengalami penurunan kadar amilosa dan serat pangan karena pada kulit ari mengandung amilosa dan serat pangan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:57
Last Modified: 12 Dec 2017 02:56
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6883

Actions (login required)

View Item View Item