PENGARUH DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN SIFAT FISIKOKIMIA SERTA SENSORI MANISAN KERING PISANG (Musa paradisiaca L. varietas KEPOK PUTIH) DENGAN PENGERINGAN SOLAR TUNNEL

SAMARTO, ARYANI PRADHANA (2007) PENGARUH DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN SIFAT FISIKOKIMIA SERTA SENSORI MANISAN KERING PISANG (Musa paradisiaca L. varietas KEPOK PUTIH) DENGAN PENGERINGAN SOLAR TUNNEL. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0052 Aryani Pradhana Samarto COVER.pdf

Download (110kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0052 Aryani Pradhana Samarto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (118kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0052 Aryani Pradhana Samarto BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0052 Aryani Pradhana Samarto BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0052 Aryani Pradhana Samarto BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (97kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0052 Aryani Pradhana Samarto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (59kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0052 Aryani Pradhana Samarto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (67kB) | Preview

Abstract

Pisang merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak dihasilkan dan memiliki pasar yang cukup luas di Indonesia. Akan tetapi, buah pisang memiliki kelemahan, yaitu umur simpan buah yang relatif pendek. Kelemahan pisang yang mudah rusak ini, mendorong upaya untuk mengolahnya supaya tetap bisa dikonsumsi. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang kepok putih (Musa paradisiaca forma typica). Pisang ini diolah menjadi produk manisan kering, untuk meningkatkan nilai ekonomi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kapur sirih, tingkat konsentrasi gula (25%, 50%, 75%), dan lamanya perendaman (24 jam dan 48 jam) terhadap waktu dan laju pengeringan pisang, tingkat kekerasan, kandungan sukrosa, dan kandungan vitamin C serta sensoris produk manisan kering pisang yang dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 20 ± 2% dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa manisan dengan konsentrasi gula 25% memiliki laju penurunan kadar air yang cenderung lebih cepat selama proses pengeringan, dengan waktu pengeringan yang sama, yaitu selama 6 jam. Semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama proses perendaman, penurunan kadar air selama proses pembuatan manisan kering pisang akan semakin tinggi. Begitu pula dengan kadar sukrosa, selama pengolahan mengalami peningkatan seiring dengan semakin tingginya konsentrasi gula. Kadar vitamin C mengalami penurunan selama pengolahan berlangsung. Penurunan paling besar terjadi setelah proses blanching, yaitu sebesar 17,54%. Tingkat kekerasan yang paling rendah diperoleh manisan kering pisang dengan perlakuan kapur, konsentrasi gula 75% dengan lama perendaman 48 jam, yaitu sebesar 3,18 kgf. Manisan kering pisang yang disukai oleh panelis adalah manisan kering pisang tanpa perlakuan kapur, konsentrasi gula 50% dengan lama perendaman 24 jam.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:57
Last Modified: 16 Dec 2015 09:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6872

Actions (login required)

View Item View Item