PENGARUH TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

RATNA C. D., NENI (2008) PENGARUH TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0047 Neni Ratna Candra Dewi COVER.pdf

Download (93kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0047 Neni Ratna Candra Dewi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (138kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0047 Neni Ratna Candra Dewi BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (128kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0047 Neni Ratna Candra Dewi BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (241kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0047 Neni Ratna Candra Dewi BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (82kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0047 Neni Ratna Candra Dewi BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0047 Neni Ratna Candra Dewi DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (46kB) | Preview

Abstract

Makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan sebagian berbahan baku beras. Beras sebagai makanan pokok bangsa Indonesia produksinya belum bisa mencukupi, terlihat dari tahun – ke tahun defisit akan beras cukup tinggi, maka harus dicari diversifikasi pangan pengganti beras. Ubi jalar putih ( Ipomoea batatas ) memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan lokal karena hampir tersebar di seluruh Indonesia. Ubi jalar dapat dibuat tepung dan memiliki kandungan karbohidrat 91.94 % dan serat 10,72 % (Hartoyo & Sunandar, 2006) sehingga ubi jalar ini berpotensi sebagai pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi terhadap tepung beras pada pembuatan kue mangkok ditinjau dari fisikokimia dan sifat sensorisnya. Substitusi parsial tepung ubi jalar dalam penelitian ini; 0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Kue mangkok yang dibuat dengan berbagai formula substitusi diuji kandungan pati-amilosa, serat dan kadar air sedangkan pengujian sensoris dilakukan dengan dua cara yaitu dengan alat Uji Texture Analyzer dan dengan skala Hybrid Hedonic atau penilaian panelis. Pengolahan data menggunakan SPSS 12.00 for windows. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa semakin tinggi jumlah pati amilosa tepung maka penyerapan air juga semakin tinggi sehingga mempengaruhi tekstur kue. Serat kasar mempengaruhi tekstur makanan tradisional kue mangkok terutama pada sifat hardness dan adhesiveness yang ditunjukkan dengan semakin besar kandungan serat maka semakin besar pula nilai korelasinya. Substitusi tepung beras dengan tepung ubi jalar sampai 30% pada pembuatan kue mangkok, masih disukai panelis. Pengukuran sensoris kue mangkok dengan alat Texture Analyzer lebih akurat dibanding dengan skala Hybrid Hedonic penilaian manusia, hasil pengukuran dengan kedua metode tersebut, hanya variabel hardness dan adhesiveness yang korelasinya tinggi dan signifikan, hal ini menunjukkan inderawi manusia lebih peka pada hardness dan adhesiveness sedangkan springiness dan cohesiveness masih sulit dibedakan dengan pengujian inderawi

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:57
Last Modified: 16 Dec 2015 09:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6867

Actions (login required)

View Item View Item