EFEKTIVITAS KAPULAGA (Amomum cardamomum Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA SPONGE CAKE

Kurniawati, Lisa (2007) EFEKTIVITAS KAPULAGA (Amomum cardamomum Willd) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA SPONGE CAKE. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0044 Lisa Kurniawati COVER.pdf

Download (126kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0044 Lisa Kurniawati BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0044 Lisa Kurniawati BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0044 Lisa Kurniawati BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0044 Lisa Kurniawati BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (149kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0044 Lisa Kurniawati BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (69kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0044 Lisa Kurniawati DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (87kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0044 Lisa Kurniawati LAMPIRAN.pdf

Download (474kB) | Preview

Abstract

Sponge cake merupakan salah satu bahan pangan yang mudah terkontaminasi oleh jamur. Hal ini disebabkan karena sponge cake mempunyai sifat – sifat dan kondisi yang baik bagi media pertumbuhan jamur. Kapulaga (Amomum cardamomum Willd) merupakan rempah-rempah yang mengandung saponin, flavonoid, polifenol, dan juga minyak atsiri yang mempunyai kemampuan sebagai antimikrobia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kapulaga terhadap umur simpan sponge cake dan membandingkan efektivitas bubuk dan ekstrak kapulaga terhadap mikroorganisme perusak pada sponge cake. Pada penelitian ini, konsentrasi bubuk (dari berat tepung terigu) dan ekstrak (dari volum air) kapulaga yang ditambahkan dalam sponge cake adalah 0%, 3%, 5%, dan 10%. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia yaitu kadar air dan angka TBA, analisa fisik yaitu kekerasan untuk mengetahui perubahan sponge cake selama penyimpanan. Analisa mikrobiologi yaitu TPC dilakukan untuk mengetahui umur simpan sponge cake dan efektivitas kapulaga. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Berdasarkan analisa data kadar air, angka TBA, tekstur, jumlah koloni mengalami peningkatan selama penyimpanan. Kadar air sponge cake untuk setiap perlakuan penambahan kapulaga meningkat dari 19,942%-22,086%. Peningkatan angka TBA untuk setiap perlakuan penambahan kapulaga berkisar antara 0,024–0,099. Tekstur sponge cake selama penyimpanan mengalami peningkatan dari 0,097 N-0,138 N. Jumlah koloni jamur sponge cake selama penyimpanan adalah 4,628 log CFU/g–6,172 log CFU/g. Bubuk kapulaga lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan jamur di mana pada konsentrasi 5% diameter zona jernih yang dihasilkan adalah 1,752 cm2 sedangkan ekstrak kapulaga sebesar 0,216 cm2. Sponge cake dengan penambahan bubuk kapulaga sebesar 10% mempunyai umur simpan yang paling lama yaitu selama 8 hari. Berdasarkan hasil uji sensoris dapat diketahui bahwa konsentrasi bubuk kapulaga pada konsentrasi 10% yang ditambahkan pada sponge cake tidak dapat diterima oleh panelis karena rasa sponge cake menjadi pedas

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:57
Last Modified: 16 Dec 2015 09:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6864

Actions (login required)

View Item View Item