PENGARUH PENGGORENGAN DAN PEMAKAIAN FORMALIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TAHU

Sutjandro, Wahyu Ariyanto (2007) PENGARUH PENGGORENGAN DAN PEMAKAIAN FORMALIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TAHU. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro COVER.pdf

Download (147kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (137kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (112kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (145kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (117kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (70kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (69kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Tahu adalah produk hasil dari olahan kedelai. Tahu mempunyai kandungan nutrisi yang cukup tinggi, selain itu juga mempunyai yang tinggi kadar air yang tinggi sehingga akan cepat mengalami kerusakan. Tahu dapat diawetkan dengan merendamnya dalam larutan formalin. Formalin bukan merupakan pengawet bahan pangan yang diijinkan untuk ditambahkan dalam bahan pangan sehingga penggunaannya tidak dianjurkan karena formalin ini termasuk salah satu bahan karsinogenik. Masyarakat sering mengkonsumsi tahu dalam bentuk persegi ataupun dipotong kecil ukuran dadu dalam bentuk tahu goreng. Penelitian ini dilakukan untuk melihat karakteristik fisikokimia tahu formalin dan tanpa formalin yang digoreng dengan 2 metode, yaitu : deep fat frying dan shallow frying. Penelitian ini juga bertujuan untuk melihat seberapa banyak kehilangan formaldehida pada tahu setelah proses pengolahan dengan penggorengan. Pada penelitian ini dibuat 2 buah tahu, yaitu tahu yang direndam dengan larutan formalin 2% selama 30 menit dan tahu tanpa formalin. Kedua jenis tahu tersebut dipotong – potong menjadi 2 ukuran yaitu 6 x 6 x 1,5 cm3 (ukuran besar) dan 2 x 2 x 1,5 cm3 (ukuran kecil). Tahu tersebut kemudian digoreng menggunakan metode deep fat frying dengan 3 tingkatan suhu yang berbeda yaitu, 150 o C, 170o C, dan 190o C; serta dengan metode shallow frying. Tahu sebelum digoreng dan tahu sesudah digoreng tersebut kemudian diuji kadar air, kadar lemak, kekerasan, konsentrasi formaldehida, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan formalin akan menyebabkan kadar air tahu goreng lebih besar, kadar lemak lebih kecil, kekerasan yang lebih besar dibanding tahu goreng tanpa formalin. Penggorengan akan membuat konsentrasi formaldehida pada tahu mengalami penurunan hingga 88,29%, semakin tinggi suhu penggorengan maka konsentrasi formaldehida yang hilang akan semakin besar. Selain itu semakin tinggi suhu penggorengan akan membuat kadar air tahu semakin kecil, kadar lemak semakin kecil, dan tingkat kekerasan yang semakin besar.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:57
Last Modified: 16 Dec 2015 09:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6863

Actions (login required)

View Item View Item