PENGARUH JENIS KEDELAI DAN PERLAKUAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SUSU KEDELAI INSTAN SELAMA PENYIMPANAN

Widodo, Indah Putri Puspitasari (2007) PENGARUH JENIS KEDELAI DAN PERLAKUAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SUSU KEDELAI INSTAN SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0029 Indah Putri PW COVER.pdf

Download (112kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0029 Indah Putri PW BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0029 Indah Putri PW BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (121kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0029 Indah Putri PW BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (286kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0029 Indah Putri PW BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (95kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0029 Indah Putri PW BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (87kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0029 Indah Putri PW DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (89kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0029 Indah Putri PW LAMPIRAN.pdf

Download (283kB) | Preview

Abstract

Kedelai (Glycine max.) merupakan salah satu jenis leguminoceae yang memiliki kandungan gizi lengkap dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan minuman. Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang dikenal oleh masyarakat. Namun aroma langu pada susu kedelai kurang disukai oleh konsumen. Pembuatan susu kedelai instan dengan metode kristalisasi merupakan salah satu alternatif untuk menghasilkan susu kedelai dengan aroma langu minimal dan umur simpan yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kedelai dan perlakuan terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia susu kedelai instan selama penyimpanan. Pada penelitian ini digunakan 4 jenis kedelai (kedelai hitam impor, kedelai hitam lokal, kedelai kuning impor, dan kedelai kuning lokal) dan 4 perlakuan (rebus, kukus, rebus dan menggunakan skim, kukus dan menggunakan skim). Berdasarkan hasil analisa kimiawi, susu kedelai instan yang terbaik adalah susu kedelai instan yang terbuat dari kedelai kuning lokal dengan perlakuan rebus dan menggunakan skim. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat susu kedelai instan ini yaitu berturut-turut 2.175 ± 0.303%; 4.337 ± 0.172%; 27.388 ± 1.978%; 10.270 ± 2.600%; dan 55.829 ± 3.297%. Susu kedelai instan ini juga memiliki waktu kecepatan larut paling pendek yaitu 34.01 ± 01.65 detik pada awal penyimpanan dan mengalami penurunan kecepatan larut menjadi 57.89 ± 01.72 detik pada akhir penyimpanan. Penurunan kecepatan larut ini disebabkan oleh protein pada susu kedelai instan mengalami denaturasi sehingga menyebabkan kemampuan air untuk mengikat menjadi berkurang. Susu kedelai instan ini juga paling disukai oleh panelis berdasarkan analisa sensoris. Namun susu kedelai instan ini memiliki aktivitas antioksidan paling rendah, yaitu sebesar 82.75 ± 1.44% pada awal penyimpanan dan mengalami penurunan menjadi 30.05 ± 1.96% pada akhir penyimpanan. Penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan disebabkan oleh antioksidan pada susu kedelai instan, terutama isoflavon sensitif terhadap panas. Kadar air dan Aw pada semua susu kedelai instan mengalami peningkatan selama penyimpanan karena adanya migrasi kelembaban dari lingkungan ke produk.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 14 Dec 2015 02:43
Last Modified: 14 Dec 2015 02:43
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6811

Actions (login required)

View Item View Item