APLIKASI PEKTIN PEPAYA (Carica papaya L.) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA PEMBUATAN SELAI SAWO (Manilkara kauki Dub.)

Stephanie, Diana (2007) APLIKASI PEKTIN PEPAYA (Carica papaya L.) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA PEMBUATAN SELAI SAWO (Manilkara kauki Dub.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0013 Diana Stephanie COVER.pdf

Download (228kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0013 Diana Stephanie BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (294kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0013 Diana Stephanie BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (283kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0013 Diana Stephanie BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (906kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0013 Diana Stephanie BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (173kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0013 Diana Stephanie BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (87kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0013 Diana Stephanie DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (72kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0013 Diana Stephanie LAMPIRAN.pdf

Download (230kB) | Preview

Abstract

Pektin merupakan bahan yang sering ditambahkan pada makanan sebagai pengental dan penstabil. Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Selai didefinisikan sebagai produk olahan buah-buahan, baik yang berupa buah segar atau buah beku maupun buah kaleng yang dicampur dengan gula dalam perbandingan 45:55 (gula dan bahan). Kualitas pektin pada buah pepaya diketahui lebih tinggi dari buah yang lainnya, seperti jeruk dan apel. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan buah pepaya (varietas Bangkok dan Ijo) sebagai bahan baku pembuatan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan manfaat buah sawo dan buah pepaya dalam produk pangan. Selai itu, mengetahui varietas pepaya yang baik sebagai bahan baku pektin dan bahan pengental dalam pembuatan selai sawo ditinjau dari segi fisik, kimia, mikrobiologi, maupun sensoris. Dua macam selai yang dibuat pada penelitian ini, yaitu selai sawo-pepaya segar dengan formula 1 : 0,25; 1 : 0,5; 1 : 1 (rasio sawo : pepaya segar) dan selai sawo-pektin dari pepaya dengan formula 100 : 0,2; 100 : 0,4; dan 100 : 0,6 (rasio sawo : pektin dari pepaya). Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah untuk tiap-tiap komposisi. Analisa yang dilakukan pada pektin dari pepaya meliputi kadar metoksil dan kadar poligalakturonat, sedangkan pada selai sawo meliputi analisa fisik (viskositas dan brix), analisa kimia (kadar TDS, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan kadar protein), dan analisa sensoris (penilaian terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan dan keseluruhan), serta analisa mikrobiologi. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa kualitas pektin pepaya Ijo lebih tinggi daripada pepaya Bangkok, yaitu kadar metoksil 9.313 ± 0.047 % dan kadar poligalakturonat 52.882 ± 0.874 %. Sedangkan kadar metoksil pektin pepaya bangkok 7.674 ± 0.167 % dan kadar poligalakturonat 43.412 ± 0.704 %. Berdasarkan hasil penelitian selai sawo-pepaya segar, diketahui bahwa Jenis pepaya yang digunakan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan sensoris selai sawo-pepaya segar. Begitu pula dengan selai sawo-pektin dari pepaya, jenis pektin yang ditambahkan pada adonan selai mempengaruhi sifat fisik dan sensoris selai sawo-pektin dari pepaya yang dihasilkan. Pada hari ke-35 penyimpanan, diketahui bahwa selai sawo mulai ditumbuhi dengan jamur Aspergillus sp. yang berwarna putih kehitaman

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 11 Dec 2015 01:26
Last Modified: 11 Dec 2015 01:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6739

Actions (login required)

View Item View Item