Pengaruh Metode Blanching, Metode Dehidrasi Osmosis dan Penggunaan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Manisan Kering Pepaya (Carica papaya L.) Selama Penyimpanan

Pranoto, Aristia Agustina (2007) Pengaruh Metode Blanching, Metode Dehidrasi Osmosis dan Penggunaan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Manisan Kering Pepaya (Carica papaya L.) Selama Penyimpanan. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto COVER.pdf

Download (174kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (284kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (313kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (113kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (114kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (91kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0012 Aristia Agustina Pranoto LAMPIRAN.pdf

Download (246kB) | Preview

Abstract

Pepaya merupakan salah satu buah kegemaran masyarakat Indonesia, dan hasil produksinya cukup tinggi di berbagai daerah, juga mudah dijumpai di pasaran. Akan tetapi, umur simpan buah pepaya tidaklah lama, kurang dari 1 minggu bila disimpan dalam suhu kamar. Oleh karena itu, diperlukan langkah-langkah pengolahan untuk memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya tersebut. Salah satu alternatifnya adalah mengolah buah pepaya menjadi produk manisan kering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari metode blanching, metode dehidrasi osmosis dan penggunaan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kimiawi dan cemaran fungi manisan kering pepaya selama penyimpanan, mengetahui seberapa besar penurunan kadar vitamin C selama proses pengolahan dan penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap manisan kering pepaya yang dihasilkan. Perlakuan-perlakuan yang digunakan yaitu metode blanching (steam blanching-hot water blanching), metode dehidrasi osmosis (metode rendam-metode tabur) dan penggunaan asam sitrat (dengan asam sitrat-tanpa asam sitrat). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik (tingkat chewiness), analisa kimia (kadar air, aw, kadar vitamin C, kadar sukrosa) dan analisa cemaran fungi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air manisan kering pepaya mengalami peningkatan yang nyata (17,85-21,83%) selama penyimpanan. Water activity manisan kering pepaya mengalami peningkatan yang nyata (7,40-16,03%) selama penyimpanan. Kadar vitamin C manisan kering pepaya mengalami penurunan yang nyata (35,55-41,47%) selama penyimpanan. Berdasarkan wet basis kadar sukrosa manisan kering pepaya mengalami penurunan (2,63-4,12%) selama penyimpanan, tetapi berdasarkan dry basis tidak ada perbedaan yang nyata pada kadar sukrosa selama penyimpanan. Tingkat chewiness manisan kering pepaya mengalami penurunan yang nyata (59,32-76,36%) selama penyimpanan. Jumlah cemaran fungi pada manisan kering pepaya mengalami peningkatan yang nyata pada hari ke-15 sampai hari ke-30. Manisan kering pepaya yang paling disukai oleh panelis adalah manisan kering pepaya dengan perlakuan hot water-rendam-dengan asam sitrat.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 11 Dec 2015 01:26
Last Modified: 11 Dec 2015 01:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6735

Actions (login required)

View Item View Item