STUDI PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG

Febbianti C, Felicia (2006) STUDI PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. COVER.pdf

Download (139kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (104kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (92kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (11MB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (153kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (73kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (70kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0008 Felicia Febbianti C. LAMPIRAN.pdf

Download (168kB) | Preview

Abstract

Keamanan pangan merupakan suatu parameter penting di antara parameter kualitas pangan, maka keamanan pangan menjadi suatu substansi yang vital dalam industi pangan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi bahaya dan pengukuran terjadinya bahaya selama pengolahan, distribusi dan penggunaan produk pangan, serta menentukan tindakan pengendaliannya. Konsep HACCP dapat diterapkan pada industri pangan skala kecil, menengah ataupun besar, termasuk industri lapis legit di Semarang. Bahaya paling potensial pada kebanyakan produk bakery adalah bahaya mikrobiologis dan industry bakery harus meningkatkan usahanya untuk jaminan kualitas dengan pengembangan dan penerapan program HACCP. Industri besar, yang sudah dilengkapi dengan finansial yang kuat, tenaga ahli dan kemampuan manajemen, dapat menghadapi sebuah tantangan yang sulit dalam penerapan HACCP. Sedangkan industri kecil dan menengah dapat menghadapi kesulitan penerapan HACCP yang lebih besar, sehingga perlu diadakan penyesuaian konsep penerapan HACCP selama proses pengolahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk merancang suatu konsep penerapan HACCP pada sebuah produksi lapis legit di Semarang, berdasar pada tujuh prinsip HACCP. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah salah satu industri lapis legit di Semarang, meliputi situasi, produk, dan proses produksi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu analisis situasi dan produk serta perancangan konsep untuk penerapan HACCP. Analisis situasi meliputi deskripsi produk, bahan baku dan bahan penolong yang dipakai, proses produksi, layout ruang produksi, prosedur jaminan mutu dan observasi mikrobiologi (jamur) ruangan. Sedangkan perancangan konsep untuk penerapan HACCP meliputi perubahan-perubahan yang perlu dilakukan (untuk mendukung penerapan system HACCP) dan HACCP Plan. Studi literatur dilakukan sepanjang penelitian untuk menunjang kedua tahap di atas, sehingga menghasilkan suatu konsep penerapan HACCP. Dalam usaha penerapan HACCP, diperlukan beberapa penyesuaian, dengan mengadakan perubahan-perubahan seperti perubahan layout, pemakaian alat pengatur dan pengukur suhu dan kelembaban di ruang penyimpanan bahan baku, ruang pendinginan, ruang pemotongan dan pengemasan, permintaan quality assurances untuk semua bahan baku, pemakaian thermometer dan timer serta fan pada oven, pemakaian vaccum packaging dan masih ada beberapa perubahan lainnya. Perubahan ini dimaksudkan untuk mengurangi resiko kontaminasi selama proses produksi lapis legit. Pentingnya quality assurances berupa sertifikat analisa adalah untuk menjamin kualitas bahan baku. Sedangkan titik-titik kritis pada proses produksi adalah proses penyimpanan bahan baku, penyiapan margarine, proses pengovenan, proses pendinginan, proses pemotongan dan pengemasan. Proses-proses ini memerlukan monitoring dan tindakan koreksi selama proses produksi. Setelah HACCP diterapkan, dilanjutkan dengan tahap verifikasi untuk menganalisa ulang HACCP plan yang sudah dilaksanakan

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 11 Dec 2015 01:26
Last Modified: 11 Dec 2015 01:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6722

Actions (login required)

View Item View Item