PENGARUH SUBTITUSI SERAT NANAS DARI AMPAS NANAS TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ABON SAPI SELAMA PENYIMPANAN

SETIARINI, YUSTINA (2008) PENGARUH SUBTITUSI SERAT NANAS DARI AMPAS NANAS TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ABON SAPI SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0006 Yustina Setiarini COVER.pdf

Download (85kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0006 Yustina Setiarini BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[img] Text (BAB 2 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
03.70.0006 Yustina Setiarini BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (113kB)
[img] Text (BAB 3 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
03.70.0006 Yustina Setiarini BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (270kB)
[img] Text (BAB 4 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
03.70.0006 Yustina Setiarini BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (382kB)
[img] Text (BAB 5 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
03.70.0006 Yustina Setiarini BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (93kB)
[img] Text (BAB 6)
03.70.0006 Yustina Setiarini BAB VI.pdf
Restricted to Registered users only

Download (43kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0006 Yustina Setiarini DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (44kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0006 Yustina Setiarini LAMPIRAN.pdf

Download (423kB) | Preview

Abstract

Ampas nanas merupakan hasil samping dari industri pengolahan sirup dan sari buah nanas. Komposisi utama ampas nanas adalah karbohidrat, lebih dari 50% bagian penyusunnya adalah selulosa sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan serat pangan. Serat nanas yang diekstrak dari ampas nanas ini disubtitusikan dalam abon. Abon adalah makanan yang terbuat dari daging sapi yang kaya protein, lemak dan rendah serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimiawi dan sensori abon yang disubtitusi serat nanas serta menentukan umur simpan abon. Nanas yang digunakan adalah nanas jenis Cayenne, ampas nanas dibuat menjadi 6 macam serat nanas dengan pembedaan metode pembuatan (diekstraksi dan tanpa ekstraksi) dan ukuran partikelnya (<100 mesh, 100-200 mesh dan >200 mesh). Daging sapi yang digunakan untuk membuat abon adalah daging sapi ampel bagian sirloin tip. Subtitusi serat nanas pada abon masing-masing 4%, 8% dan 12% dari total daging yang digunakan. Variabel yang dievaluasi dalam penelitian ini adalah nilai Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), serat pangan serat nanas dan abon, proksimat abon, serta uji umur simpan abon yang meliputi TBA, kadar air dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai serat pangan nanas dan WHC-OHC dengan metode diekstraksi dan ukuran partikel <100 mesh lebih tinggi dibandingkan serat nanas lainnya, yaitu sebesar 41,5 + 1,52%, 23,03 + 2,19 ml/g dan 4,37 + 0,58 ml/g. Sifat sensoris abon dengan subtitusi serat nanas dengan metode ekstraksi, ukuran partikel <100 mesh dan subtitusi 12% (EUp1_12) lebih disukai oleh panelis dibandingkan abon yang lain. Subtitusi serat nanas pada abon berpengaruh pada kandungan proksimatnya. Abon EUp1_12 mempunyai kadar air, karbohidrat dan serat pangan lebih tinggi daripada kontrol yaitu berturut-turut mencapai 6,70+0.13%, 35,90+2,31% dan 19,73+1.08%. Kadar lemak dan protein yang lebih rendah yaitu berturut-turut 24,425+1,03% dan 28,67+1.09% dibandingkan abon kontrol. Kadar air pada 5 minggu penyimpanan sudah melampaui kadar SNI sedangkan angka TBAnya masih dibawah syarat mutu. Umur simpan abon yang disubtitusi serat nanas antara 2,65 sampai 5,28 bulan

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 11 Dec 2015 01:26
Last Modified: 11 Dec 2015 01:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6692

Actions (login required)

View Item View Item