PENGARUH BERBAGAI METODE PENGERINGAN SERTA PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KARAKTERISTIK MUTU PADA PRODUK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

TIRTO, FRENCILIA (2007) PENGARUH BERBAGAI METODE PENGERINGAN SERTA PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KARAKTERISTIK MUTU PADA PRODUK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0002 Frencilia Tirto COVER.pdf

Download (115kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0002 Frencilia Tirto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (75kB)
[img] Text (BAB 2)
03.70.0002 Frencilia Tirto BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (79kB)
[img] Text (BAB 3)
03.70.0002 Frencilia Tirto BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (220kB)
[img] Text (BAB 4)
03.70.0002 Frencilia Tirto BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (66kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0002 Frencilia Tirto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (34kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0002 Frencilia Tirto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (48kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0002 Frencilia Tirto LAMPIRAN.pdf

Download (137kB) | Preview

Abstract

Tepung ubi jalar memiliki prospek yang cerah pada masa yang akan datang, karena pengaplikasian tepung ubi jalar sangat luas, antara lain untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pengolahan produk roti, kue kering, pembuatan mie, pembuatan makanan bayi. Pembuatan tepung ubi jalar relatif mudah sehingga dapat dilakukan oleh industri rumah tangga sampai industri berskala besar, tetapi yang masih menjadi kendala di dalam industri rumah tangga adalah cara pengolahan yang kurang tepat, seperti tidak adanya perlakuan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada ubi jalar sebelum proses pengeringan. Selain itu pengeringan yang dilakukan sebagian besar menggunakan konvensional dengan tenaga matahari yang diketahui mempunyai kelemahan yaitu kehigienisan produk selama pengeringan tidak terjaga dan suhu pemanasan yang tidak menentu sepanjang hari. Tujuan dari penelitian ini ingin mengetahui pengaruh metoda pengeringan (natural sun drying (SD), solar tunnel drying (STD) dan dehumidifier) serta perlakuan pendahuluan (hot water blanching, steam blanching, perendaman air dan perendaman sodium metabisulfit) pada produk tepung ubi jalar terhadap karakteristik mutu produk dan mutu proses. Dari hasil dapat diketahui bahwa pretreatment dan metode pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu kandungan amilosa dan kandungan vitamin A. Proses pengolahan yang menggunakan pemanasan dan pengeringan dengan suhu tinggi akan menurunkan kandungan amilosa (14,51% - 21,83%) pada tepung ubi jalar. Penurunan kandungan vitamin A (7219,92SI - 3571,27SI) pada suatu bahan yang mengalami proses pemasakan dan pengeringan dapat diminimalkan dengan menggunakan larutan sodium metabisulfit. Pengujian secara fisik juga mempengaruhi waktu (9,67menit – 18,17 menit), suhu pembentukan gel (65,330C – 70,670C) dan tingkat kekerasan gel (11,15 gf – 18,51 gf). Semakin tinggi kandungan amilosa yang terdapat pada tepung ubi jalar maka waktu dan suhu pembentukan gel semakin lama dan tingkat kekerasan gel semakin rendah. Lamanya waktu pengeringan dipengaruhi oleh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan. Jumlah cemaran mikroba (1,18 log CFU/g – 1,53 log CFU/g) dapat diminimalkan dengan perlakuan pendahuluan berupa pemanasan dan perendaman garam sodium metabisulfit. Secara keseluruhan tepung ubi jalar yang paling disukai adalah tepung yang mendapatkan perlakuan pendahuluan perendaman garam sodium metabisulfit dan dikeringkan dengan menggunakan

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 11 Dec 2015 01:25
Last Modified: 11 Dec 2015 01:25
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6684

Actions (login required)

View Item View Item