OPTIMASI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI KULTUR CAMPURAN (RAGI DAN BAKTERI ASAM ASETAT) DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS

MELISA, ELVIRA (2006) OPTIMASI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI KULTUR CAMPURAN (RAGI DAN BAKTERI ASAM ASETAT) DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0001 Elvira Melisa COVER.pdf

Download (170kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0001 Elvira Melisa BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (228kB)
[img] Text (BAB 2 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
03.70.0001 Elvira Melisa BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (450kB)
[img] Text (BAB 3 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
03.70.0001 Elvira Melisa BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (822kB)
[img] Text (BAB 4 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
03.70.0001 Elvira Melisa BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (195kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0001 Elvira Melisa BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (72kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0001 Elvira Melisa DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (89kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0001 Elvira Melisa LAMPIRAN.pdf

Download (144kB) | Preview

Abstract

Tahu merupakan jenis makanan yang terbuat dari kacang kedelai dengan melalui proses penggumpalan susu kedelai. Penggunaan jenis kedelai dan jenis koagulan yang berbeda, akan menghasilkan produk tahu dengan sifat yang berbeda dan akan berpengaruh terhadap kualitas tahu yang dihasilkan. Salah satu bahan koagulan yang dapat digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah asam organik. Ragi merupakan starter/inokulum tradisional Indonesia yang mengandung jamur, yeast, dan bakteri asam laktat yang jika difermentasikan bersama dengan bakteri asam asetat dapat menghasilkan asam organik yang berfungsi sebagai koagulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan hasil fermentasi kultur campuran (ragi dan bakteri asam asetat) dalam pembuatan tahu yang ditinjau dari sifat fisik, kimiawi, dan sensorisnya. Penelitian ini menggunakan dua jenis kedelai (kedelai impor dan kedelai lokal) dengan empat macam perbandingan komposisi kedelai dan menggunakan bakteri asam asetat yang dibedakan menjadi dua berdasarkan spesiesnya (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) dalam menghasilkan koagulan, sedangkan konsentrasi koagulan yang ditambahkan adalah sebesar 15%. Perbedaan jenis dan komposisi kedelai berpengaruh terhadap kadar protein dan pH whey tahu serta berpengaruh terhadap tingkat kekerasan dan kadar air tahu. Tetapi penggunaan koagulan hasil fermentasi ragi dan bakteri asam asetat yang berbeda spesies tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pH whey tahu serta tingkat kekerasan maupun kadar air tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein whey tahu adalah berkisar antara 2,14–4,04% dengan pH antara 5,42–5,50 dan tingkat kekerasan tahu adalah berkisar antara 0,2037–0,2408 kgf dengan kadar air antara 74,65–79,53%. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 30 orang panelis, seluruh perlakuan sampel tahu masih dapat diterima oleh panelis

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 11 Dec 2015 01:26
Last Modified: 11 Dec 2015 01:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6683

Actions (login required)

View Item View Item