PENGARUH PEREBUSAN DENGAN ABU SEKAM DAN WAKTU PERENDAMAN DENGAN SODA KUE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis (L.) DC)

PUSPITASARI, FRANSISCA PUTRI (2014) PENGARUH PEREBUSAN DENGAN ABU SEKAM DAN WAKTU PERENDAMAN DENGAN SODA KUE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis (L.) DC). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0024 Fransisca Putri Puspitasari COVER.pdf Download (81kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0024 Fransisca Putri Puspitasari BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (148kB)
	Text (BAB II) 10.70.0024 Fransisca Putri Puspitasari BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB)
	Text (BAB III) 10.70.0024 Fransisca Putri Puspitasari BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (238kB)
	Text (BAB IV) 10.70.0024 Fransisca Putri Puspitasari BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB)
	Text (BAB V) 10.70.0024 Fransisca Putri Puspitasari BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0024 Fransisca Putri Puspitasari DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (67kB) | Preview

Abstract

Koro pedang (Canavalia ensiformis (L.) DC) merupakan salah satu kacang-kacangan lokal yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, rendah lemak serta kandungan protein yang cukup tinggi. Tingginya kandungan karbohidrat serta protein pada koro pedang dapat menjadi salah satu alternatif pengganti kedelai sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tempe. Pembuatan tempe dari koro pedang memiliki kendala karena di dalam koro pedang mengandung asam sianida (HCN). Kendala yang dihadapi oleh pengrajin pada pembuatan tempe koro pedang adalah proses perendaman yang lama. Salah satu tahapan proses pembuatan tempe yang dapat mengurangi asam sianida adalah tahapan perebusan dan perendaman. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi abu sekam selama perebusan dan waktu perendaman dengan konsentrasi soda kue yang berbeda terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris tempe koro pedang. Hasil penelitian diolah dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial dan uji lanjut Duncan. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe yang dihasilkan dengan perlakuan perebusan menggunakan abu sekam sebesar 20% dengan lama perendaman 60 jam dan konsentrasi soda kue sebesar 4% merupakan produk yang paling optimal (terbaik) berdasarkan tingkat kesukaan panelis, analisa fisik (tekstur) dan kadar HCN (< 50 ppm). Produk tempe koro pedang tersebut, mengandung kadar air sebesar 53,49%, abu 3,08%, lemak 3,25%, protein 17,06% dan karbohidrat 23,13%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:26
Last Modified:	31 Mar 2017 04:06
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/639

Actions (login required)

View Item