FREEZE DRYING EKSTRAK TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI BAHAN ENKAPSULAT

ARIESCA, ALLICIA (2015) FREEZE DRYING EKSTRAK TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI BAHAN ENKAPSULAT. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0124 Allicia Ariesca COVER.pdf

Download (231kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0124 Allicia Ariesca BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (251kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0124 Allicia Ariesca BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (381kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0124 Allicia Ariesca BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (550kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0124 Allicia Ariesca BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (236kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0124 Allicia Ariesca BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (134kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0124 Allicia Ariesca DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (208kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0124 Allicia Ariesca LAMPIRAN.pdf

Download (299kB) | Preview

Abstract

Temu mangga merupakan sumber antioksidan alami karena mengandung senyawa flavonoid diantaranya kalkon, flavon flavanon. Temu mangga juga memiliki bahan aktif kurkuminoid dalam bentuk senyawa diarilheptanoid yakni kurkumin, demetoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin yang memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Ekstrak temu mangga dapat diolah menjadi minuman serbuk instan dengan menggunakan freeze drying. Dilakukan pencampuran bahan enkpasulasi pada ekstrak temu mangga untuk melindungi kandungan senyawa fungsional pada serbuk instan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat serbuk instan temu mangga menggunakan metode freeze drying dengan penambahan bahan enkapsulat matodekstrin. Selain itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah bahan enkapsulat maltodekstrin yang ditambahkan kedalam ekstrak temumangga terhadap kualitas karakteristik fisik dan kimia serbuk instan temu mangga. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui hubungan antara karakteristik fisik (kelarutan, bulk density, wet ability, intensitas warna) dan kimia (aktivitas antioksidan, flavonoid, kurkumin, aw, kadar air) serbuk instan temu mangga. Penelitian dilakukan dengan mencampurkan maltodekstrin sebagai bahan enkapsulasi sebanyak 15 gram, 30 gram dan 45 gram ke dalam 125 ml ekstrak temumangga. Ekstrak temu mangga yang telah dicampur maltodekstrin disimpan di freezer satu malam. Setelah itu dimasukkan freeze dryer hingga kering selama ±72 jam. Kemudian ditumbuk untuk dihaluskan menjadi serbuk menggunakan mortar dan disaring dengan ayakan 80 mesh. Serbuk Temu Mangga dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan, flavonoid, kurkumin, kadar air wet basis dan dry basis, aktivitas air, bulk density¸ kemampuan pembasahan, kelarutan dan intensitas warna. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa pencampuran maltodekstrin sebanyak 15 gram menghasilkan antioksidan tertinggi (18,308%), kurkumin tertinggi (2,44 mg/kg) dan flavonoid tertinggi (199,167 mg quercetin/gram). Pencampuran maltodekstrin sebanyak 45 gram menghasilkan bulk density tertinggi (0,782 g/cm3), kemampuan pembasahan tercepat (82 detik) dan kelarutan terbaik (10,3%). Serbuk temu mangga dengan pencampuran 45 gram maltodekstrin memiliki tingkat kecerahan tertinggi (lightness 87,28) dan nilai b* (26,25). Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pencampuran bahan enkapsulasi sebanyak 15 gram merupakan hasil optimal untuk memperoleh serbuk temumangga dengan kandungan senyawa fungsional yang berkualitas baik.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 23 Nov 2015 02:47
Last Modified: 23 Nov 2015 02:47
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6328

Actions (login required)

View Item View Item