PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA (Coffea robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN JEPARA

WIJAYA, IMANIMANUEL FANNY INDRAWAN (2014) PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA (Coffea robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN JEPARA. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya COVER.pdf

Download (361kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (266kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (404kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (556kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (184kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (117kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (137kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0009 Imanuel Fanny Indarawan Wijaya LAMPIRAN.pdf

Download (434kB) | Preview

Abstract

Indonesia merupakan negara agraris dengan hasil produk perkebunan yang melimpah, hal ini dibuktikan dari nilai ekspor kopi pada tahun 2012 sebesar sebanyak 748 ribu ton atau setara 6,6% produksi kopi dunia.Jumlah produksi kopi yang besar tersebut dihasilkan dari berbagai daerah di Indonesia dengan varietas kopi yang berbeda-beda. Salah satu varietas kopi yang memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lagi adalah kopi robusta dari Desa Tempur karena memiliki keistimewaan yaitu aromanya yang wangi saat diseduh dan rasanya yang khas.39% produksi kopi Indonesia digunakan untuk konsumsi dalam negeri, salah satu jenis produk olahan kopi yang saat ini memiliki pasar yang cukup baik di Indonesia adalah kopi Tanpa ampas.Kunci dalam pembuatan kopi tanpa ampas ini adalah suhu saat proses pengeringan filtrat kopi. Pada umumnya, industri akan mengeringkan filtrat kopi menggunakan suhu sangat tinggi memakai spray dyer. Metode pengeringan tersebut memiliki kemungkinan untuk merusak bahan yang dikeringkan karena menggunakan suhu yang sangat tinggi. Melihat pentingnya peranan suhu dalam proses pengeringan filtrat kopi tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk menentukan suhu pengeringan optimaldalam pembuatan kopi tanpa ampasagar senyawa fungsional didalamnya tetap terjaga.Penelitian diawali dengan pembuatan kopi bubuk yang telah disangrai dan digiling kemudian diberi perlakuan variasi suhu pengeringan. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 80°C, 100°C, 120°C, 140°C, 160°C dan 180°C. Hasil pengeringan tersebutkemudian dihitung persentase rendemennya, diuji karakteristik kimiawinya (kadar kafein, kadar air, kadar abu dan kealkalian abu) dan sensori (bubuk serta seduhan kopi tanpa ampas menggunakan metode rating dengan atribut warna, aroma, rasa dan keseluruhan).Perhitungan persentase rendemen terrendah didapat menggunakan suhu 180°C dengan jumlah 16,19% sedangkan persentase rendemen tertinggi didapat menggunakan suhu 120°C dengan jumlah 18,80%.Kadar kafein paling rendah didapat menggunakan suhu 80°Cdengan nilai 7,61% sedangkan kadar kafein tertinggi didapat menggunakan suhu 120°C dengan nilai 7,99%.Pengujian kadar air menunjukan suhu 140°C menghasilkan kadar air terrendah dengan nilai 1,08% sedangkan suhu 80°C menghasilkan kadar air tertinggi dengan nilai 1,53%.Kadar abu terrendah didapat menggunakan suhu 80°C dengan nilai 12,02%, sedangkan kadar abu tertinggi didapat menggunakan suhu 180°C dengan nilai 14,28%. Kealkalian abu paling rendah didapat menggunakan suhu 80°C dengan nilai 101,63 ml N NaOH/100g sedangkan kealkalian abu tertinggi didapat menggunakan suhu 140°C dengan nilai 117,98 ml N NaOH/100g.Kadar air paling rendah dan kealkalian abu paling tinggi dihasilkan menggunakan suhu 140°C.Persentase rendemen dan kadar kafein paling tinggi dihasilkan menggunakan suhu 120°C.Suhu pengeringan optimum dalam pembuatan kopi tanpa ampas adalah 120°C atau 140°C.Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi penerimaan konsumen terhadap kopi tanpa ampas yang dihasilkan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:24
Last Modified: 27 Aug 2015 11:24
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/627

Actions (login required)

View Item View Item