ROLADE IKAN LELE(Clarias batrachus)YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG DAUN BAYAM (Amaranthus tricolor L) FORMULASI & EVALUASI SIFAT SENSORI, KIMIA & FISIK

SUTIYARSO, NANDA DWI SAPUTRO (2014) ROLADE IKAN LELE(Clarias batrachus)YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG DAUN BAYAM (Amaranthus tricolor L) FORMULASI & EVALUASI SIFAT SENSORI, KIMIA & FISIK. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso COVER.pdf

Download (153kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (133kB)
[img] Text (BAB II)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (430kB)
[img] Text (BAB III)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (431kB)
[img] Text (BAB IV)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (118kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (69kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (101kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0126 Nanda Dwi Saputro Sutiyarso LAMPIRAN.pdf

Download (509kB) | Preview

Abstract

Ikan lele (Clarias batrachus)adalah salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain kandungan gizi dari ikan lele yang tidak kalah dengan jenis ikan lainnya, harga yang terjangkau menjadi daya tarik tersendiri untuk masyarakat. Akan tetapi penampakan serta habitat dari ikan lele yang tergolong kotor menyebabkan kebanyakan masyarakat Indonesia sedikit enggan untuk mengkonsumsinya. Pengolahan daging ikan lele adalah salah satu upaya untuk mengubah image masyarakat terhadap ikan lele yaitu dengan mengolahnya menjadi rolade dengan penambahan tepung daun bayam sehingga lebih dapat memperkaya kandungan gizi yang telah ada dengan penambahan bayam ( kadar zat besi). Rolade lele tepung daun bayam adalah produk olahan berbasis daging yang tinggi akan protein, serat, zat besi dan rendah lemak. Bayam adalah salah satu jenis sayuran yang banyak dibudidayakan dan tidak asing untuk masyrakat Indonesia. Kandungan serat dan zat besi yang tinggi menjadikan bayam adalah salah satu sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk membuat makanan yang kaya akan serat dengan penambahan sayur bayam, menentukan formulasi dari rolade lele tepung daun bayam dan mengevaluasi karakteristik fisik (tekstur dan warna), kimiawi (kadar air,protein, serat pangan dan kadar zat besi) dan sensori (meliputi tekstur, aroma, rasa, warna dan overal). Metode penelitian utama meliputi pembuatan tepung daun bayam, pembuatan rolade lele dengan penambahan konsentrasi tepung daun bayam 5%, 10%,15% dan 20%. dilanjutkan dengan pengujian fisik (texture analyzer), pengujian kimia (kadar air, lemak, protein,zat besi dan serat pangan), pengujian sensori (aroma,rasa,warna,tekstur dan overall). Hasil penelitian menunjukan bahwa rolade lele dengan penambahan tepung daun bayam memeiliki nilai hardness yang tinggi seiring dengan jumlah tepung daun bayam yang diberikan,sedangkan untuk nilai cohesiveness dan chewiness memiliki nilai yang rendah seiiring dengan jumlah penambahan tepung daun bayam. Nilai hardnesssebesar 366,42 gf, cohesivenesssebesar 0,17 Nmmdan chewinesssebesar 2,60 Nmm dikarenakan kadar air yang rendah sehingga tekstur semakin keras. Kadar air tertinggi dimiliki rolade kontrol sebesar 65,02% dan kadar air terendah adalah rolade lele tepung bayam 20% sebesar 51,96%. Kadar lemak dan protein tertinggi adalah rolade kontrol sebesar 9,54% dan 16,62%, sedangkan yang terendah adalah rolade lele tepung daun bayam 20% sebesar 6,62% dan 12,19%. Kadar zat besi (Fe) dan serat pangan rolade kontrol memilki nilai yang terendah dibandingkan dengan roladelele tepung daun bayam 20% yaitu sebesar 1,20%dan 19,96%. Berdasarkan hasil analisa sensori , rolade lele penambahan tepung daun bayam 5% dan kontrol paling disukai oleh panelis baik dari parameter tekstur,aroma,rasa,warna dan overall tidak mengalami perbedaan yang signifika

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:23
Last Modified: 27 Jul 2017 05:22
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/619

Actions (login required)

View Item View Item