FORTIFIKASI KALSIUM PADA SUSU KEDELAI DENGAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG: DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

KRISTANTO, ELISABETH TIFFANY (2015) FORTIFIKASI KALSIUM PADA SUSU KEDELAI DENGAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG: DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto COVER.pdf

Download (437kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (172kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (340kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (313kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (243kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (107kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (127kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0037 Elisabeth Tiffany Kristanto LAMPIRAN.pdf

Download (296kB) | Preview

Abstract

Susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kedelai yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan susu sapi. Susu kedelai memiliki kelebihan dibandingkan dengan susu sapi yaitu dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan harganya lebih murah. Namun, kandungan kalsium yang terdapat susu kedelai lebih rendah dibandingkan susu sapi sehingga perlu dilakukan fortifikasi kalsium pada susu kedelai. Di sisi lain, pada pembuatan otak-otak bandeng yang diambil hanya bagian dagingnya saja sedangkan bagian lainnya termasuk tulang dibuang sehingga menjadi limbah yang dapat mencemari lingkungan. Diketahui bahwa tulang ikan merupakan salah satu bahan yang memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Tulang ikan diolah menjadi tepung tulang ikan dan difortifikasi pada susu kedelai untuk meningkatkan kadar kalsium susu kedelai. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui penambahan tepung tulang ikan bandeng yang sesuai sehingga dihasilkan susu kedelai yang memiliki kandungan kalsium lebih tinggi tetapi disukai dari segi organoleptik, dan sesuai dengan persyaratan mutu dari segi fisik dan kimia, serta dapat mengetahui umur simpan susu kedelai fortifikasi kalsium jika disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Tepung tulang ikan bandeng yang ditambahkan memiliki kadar kalsium 12,4%. Pada 240 ml susu kedelai ditambahkan tepung tulang ikan bandeng sebanyak 20% (1,935 g), 40% (3,870 g), 60% (5,806 g), 80% (7,741 g) dan tanpa penambahan tepung tulang ikan bandeng. Susu kedelai yang telah difortifikasi diuji fisik (warna), kimia (kadar kalsium, total solid, pH), organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung tulang ikan bandeng berpengaruh nyata meningkatkan nilai L*, nilai b*, kadar kalsium, total solid dan menurunkan pH susu kedelai. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan bandeng tidak berpengaruh nyata terhadap overall, warna, kekentalan, aroma, dan rasa susu kedelai. Susu kedelai dengan perlakuan terbaik dipilih berdasarkan rata-rata paling tinggi dari hasil uji organoleptik yaitu susu kedelai dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng 60%. Pengujian umur simpan dilakukan dalam dua kondisi yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator dengan parameter mutu meliputi kenampakan, aroma, pH, dan Total Plate Count (TPC). Susu kedelai fortifikasi kalsium aman dikonsumsi hingga 6 jam jika disimpan pada suhu ruang dan 3 hari jika disimpan pada suhu refrigerator.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 500 Science > 540 Chemistry
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 04 Nov 2015 01:29
Last Modified: 04 Nov 2015 01:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/5783

Actions (login required)

View Item View Item