APLIKASI TEPUNG GARUT (Marantha arundinaceae L.) TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN KADAR SERAT KASAR BAKSO BERBASIS SUKUN (Artocarpus communis) SEBAGAI MEAT-LIKE PRODUCT

ADIDHARMA, VANIA EKA CAHYANI (2015) APLIKASI TEPUNG GARUT (Marantha arundinaceae L.) TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN KADAR SERAT KASAR BAKSO BERBASIS SUKUN (Artocarpus communis) SEBAGAI MEAT-LIKE PRODUCT. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma COVER.pdf

Download (153kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (150kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (559kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (224kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (53kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (88kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0032 Vania Eka Cahyani Adidharma LAMPIRAN.pdf

Download (294kB) | Preview

Abstract

Bakso merupakan produk berbahan dasar protein hewani yang dicampur dengan tepung atau pati, dengan atau tanpa bumbu tambahan, yang berbentuk bulat dan memiliki tekstur kenyal.Umumnya pembuatan bakso menggunakan bahan dasar hewani seperti daging sapi, ayam, maupun ikan, sehingga perlu dikaji mengenai pembuatan bakso berbahan dasar nabati seperti buah sukun.Sukun memiliki tekstur menyerupai daging, karbohidrat cukup tinggi, rendah kalori, dan memiliki serat pangan yang baik untuk sistem pencernaan.Pengolahan sukun belum optimal karena masih banyak terdapat buah sukun yang tidak termanfaatkan pada saat panen,sehingga pengolahan sukun sebagai bahan dasar pembuatan bakso menjadi hal yang perlu dikaji.Selain penggunaan sukun, bahan campuran berupa tepung tapioka yang umum digunakan dapat ditambahkan tepung garut.Tepung garut memiliki kemampuan merekat yang baik dan bermanfaat untuk melancarkan sistem pencernaan. Oleh karena itu, pada penelitian ini dibuat bakso berbahan dasar sukun dengan penambahan tepung garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung garut terhadap tepung tapioka yang tepat dalam menghasilkan bakso sukun dengan tingkat kekenyalan dan kadar serat kasar terbaik sebagai meat-like product,serta membandingkan pengaruh penambahan sodium tripolyphosphate (STPP) terhadap bakso sukun berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Formulasi bakso sukun tanpa tepung garut dan dengan tepung garut 10%, 30%, dan 50% dari total berat tepung. Pengujian yang dilakukan meliputi tingkat kekenyalan menggunakan Texture Analyzer, kadar serat kasar dengan metode crude fiber, pengujian warna dengan Chromameter, dan tingkat penerimaan bakso sukun yang meliputi rasa, tekstur, warna, dan overall dengan 30 panelis tidak terlatih. Bakso sukun tanpa STPP dengan penambahan tepung garut 50% memiliki karakteristik fisika dan kimia yang paling baik yaitu kadar air (56,53+0,54), kadar serat kasar (15,13+0,99), warna (64,89+1,51). Tekstur yang paling baik dimiliki oleh bakso sukun yang menggunakan STPP dengan penambahan tepung garut 30% yaitu 1608,57+138,98 gf. Bakso sukun tanpa STPP dengan penambahan tepung garut 30% paling baik dari segi organoleptik dengan warna (5,10±1,83), rasa (5,33±1,90), tekstur (5,13±1,96), dan overall (5,37±1,96).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 04 Nov 2015 01:29
Last Modified: 04 Nov 2015 01:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/5767

Actions (login required)

View Item View Item