EVALUASI TINGKAT KETENGIKAN TIGA JENIS PRODUK AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG

Praditasari, Priskilla Lerie Hananing (2014) EVALUASI TINGKAT KETENGIKAN TIGA JENIS PRODUK AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
00.70.0061 Priskilla Lerie COVER.pdf

Download (193kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
00.70.0061 Priskilla Lerie BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (167kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
00.70.0061 Priskilla Lerie BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (544kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
00.70.0061 Priskilla Lerie BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (492kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
00.70.0061 Priskilla Lerie BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (94kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
00.70.0061 Priskilla Lerie BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (155kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
00.70.0061 Priskilla Lerie DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (126kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
00.70.0061 Priskilla Lerie LAMPIRAN.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Daging ayam termasuk jenis makanan yang jarang menimbulkan alergi, gizi daging ayam tidak banyak berbeda dengan daging-daging yang lain dan harganya terjangkau, sehingga banyak orang yang memilih menjadikan ayam goreng sebagai lauk sehari-hari. Pada pedagang kaki lima, pengolahan ayam goreng tidak kebanyakan tidak mengganti minyak goreng dengan minyak goreng baru setiap hari, tetapi hanya ditambahlan beberapa liter (0,5-1,0 liter) sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak dan produk yang dihasilkan. Penggorengan pada suhu tinggi (±196oC) yang memakai minyak bekas dapat mengakibatkan terjadinya oksidasi. Minyak goreng yang telah digunakan akan mengalami penurunan mutu, minyak goreng menjadi lebih kental, berwarna kecokelatan, berbusa berasap, serta meninggalkan bau yang tidak disukai. Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran bilangan thiobarbituric acid (TBA) pada tiga jenis produk ayam goreng broiler untuk mengetahui tingkat ketengikannya (ayam goreng tepung, tanpa tepung, ayam goreng lamongan). Selain itu untuk mengetahui perubahan mutu minyak goreng, dilakukan pengukuran bilangan thiobarbituric acid (TBA), viskositas dan warna pada minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ayam goreng broiler tersebut. Pada penelitian diketahui bahwa terjadi peningkatan bilangan TBA produk ayam goreng. TBA ayam terendah dijumpai pada sampel ayam awal, dan tertinggi pada sampel ayam penggorengan terakhir. Untuk minyak goreng yang digunakan menggoreng ayam juga mengalami penurunan mutu, ditandai dengan nilai TBA yang rendah pada saat sampel minyak awal dan tertinggi pada sampel penggorengan terakhir. Penurunan mutu minyak goreng, juga dilihat dari perubahan minyak yang menjadi semakin kental ditandai dari naiknya nilai viskositas, dan warna minyak yang kecoklatan dilihat dari tingginya intensitas warna minyak goreng, sejalan dengan semakin lamanya waktu penggorengan. Dari hasil penelitian diketahui ketiga jenis ayam goreng broiler masih dalam batas aman untuk dikonsumsi, karena nilai bilangan TBA tidak melebihi batas maksimal toleransi bahan pangan yang masih boleh dikonsumsi yaitu 1,296 mg malonaldehid / kg bahan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 03:15
Last Modified: 27 Aug 2015 03:15
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/564

Actions (login required)

View Item View Item