PROSES PENGERINGAN DAN KARAKTERISTIK PRODUK JAMUR TIRAM KERING MENGGUNAKAN PENGERING KABINET : PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN PERLAKUAN PENDAHULUAN DRYING PROCESS AND PRODUCT CHARACTERISTICS OF DRIED OYSTER MUSHROOM USING CABINET DRYING: EFFECT OF DRYING TEMPERATURE AND PRETREATMENT

Harijanto, Anthony (2014) PROSES PENGERINGAN DAN KARAKTERISTIK PRODUK JAMUR TIRAM KERING MENGGUNAKAN PENGERING KABINET : PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN PERLAKUAN PENDAHULUAN DRYING PROCESS AND PRODUCT CHARACTERISTICS OF DRIED OYSTER MUSHROOM USING CABINET DRYING: EFFECT OF DRYING TEMPERATURE AND PRETREATMENT. Other thesis, Magister Tek. Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.95.0002 Anthony Harijanto COVER.pdf

Download (308kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.95.0002 Anthony Harijanto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (125kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.95.0002 Anthony Harijanto BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (336kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.95.0002 Anthony Harijanto BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (553kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.95.0002 Anthony Harijanto BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (800kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.95.0002 Anthony Harijanto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (286kB)
[img] Text (BAB VI Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.95.0002 Anthony Harijanto BAB VI.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (120kB)
[img]
Preview
Text (DFTAR PUSTAKA)
11.95.0002 Anthony Harijanto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (190kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.95.0002 Anthony Harijanto LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Penelitian ini mempelajari pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap proses pengeringan dan karakteristik produk jamur tiram kering. Terdapat 3 macam perlakuan pendahuluan yaitu blanching, perlakuan perendaman dalam larutan sodium metabisulfit 0,53%, dan kontrol. Terdapat 3 tingkat suhu pengeringan yaitu 45°C, 55°C dan 65°C. Proses pengeringan tercepat ditunjukkan pada sampel kontrol dan blanching yang dikeringkan pada suhu pengeringan 65°C. Selama proses pengeringan, penurunan kadar air dan peningkatan hardness pada jamur tiram menunjukkan hubungan yang kuat pada seluruh perlakuan. Bahan yang direndam dalam larutan sodium metabisulfit memiliki pengaruh yang kuat terhadap perubahan warna, peningkatan aktivitas antioksidan, dan menghasilkan jamur tiram kering yang paling disukai oleh panelis. Aktivitas antioksidan tertinggi pada jamur tiram kering ditunjukkan oleh perlakuan perendaman dalam larutan sodium metabisulfit 0,53% pada suhu pengeringan 65°C. Nilai rasio rehidrasi dan koefisien rehidrasi tertinggi pada jamur tiram kering ditunjukkan oleh perlakuan kontrol pada suhu pengeringan 65°C. Perlakuan perendaman sampel dalam larutan sodium metabisulfit 0,53% dan pengeringan menggunakan suhu pengeringan 65°C merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan jamur tiram kering ditinjau dari waktu pengeringan, perubahan warna total, aktivitas antioksidan, rasio rehidrasi, dan total nilai sensoris. Kata kunci : pengeringan, jamur tiram, blanching, sodium metabisulfit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 27 Aug 2015 01:43
Last Modified: 16 Mar 2018 02:44
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/488

Actions (login required)

View Item View Item