PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

PUTRI, YUSTINA AJENG SHINTESA (2015) PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - COVER.pdf

Download (234kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (297kB)
[img] Text (BAB II)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (169kB)
[img] Text (BAB III)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (465kB)
[img] Text (BAB IV)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (130kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (45kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (132kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0038 Yustina Ajeng Shintesa Putri - LAMPIRAN.pdf

Download (424kB) | Preview

Abstract

Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang merupakan gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai dan digiling dengan penambahan air. Tahu memiliki kandungan nutrisi yang baik dan dikenal masyarakat sebagai sumber protein nabati. Tahu yang populer saat ini adalah tahu sutera dan pada umumnya bahan bakunya menggunakan kedelai. Namun, terdapat jenis kacang-kacangan lain yang berpotensi menjadi bahan baku pembuatan tahu. Untuk mengatasi ketergantungan penggunaan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan jenis kacang lokal lain seperti koro. Pemilihan koro pedang dalam pembuatan tahu ini dikarenakan masih kurangnya pemanfaatan koro di bidang pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah substitusi optimal koro pedang pada pembuatan tahu dan mengetahui kualitas tahu tersebut berdasarkan karakteristik fisikokimiawi dan sensorinya. Sedangkan manfaat dari penelitian ini adalah koro pedang dapat digunakan untuk mengembangkan produk berbahan dasar pangan lokal dan memberikan alternatif pada masyarakat untuk menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan tahu non kedelai. Dalam pengolahan tahu, digunakan substitusi koro pedang dengan konsentrasi 25%, 50%, dan 75% pada penelitian pendahuluan dan digunakan substitusi koro pedang dengan konsentrasi 25%, 37,5%, dan 50% pada penelitian utama. Dari hasil analisa pendahuluan, menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada kandungan HCN pada biji koro pedang mentah sebesar 138,17 ppm, biji koro pedang rendam sebesar 66,23 ppm, dan setelah menjadi produk tahu koro pedang berkisar 0,45 ppm sampai 0,55 ppm. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan maka konsentrasi yang dipakai dalam penelitian utama hanya sampai konsentrasi 50% koro pedang. Penambahan subtitusi hanya sebatas 50% dikarenakan apabila >50% tahu akan memiliki tekstur yang lembek dan susah untuk diolah. Pengukuran fisik tahu koro pedang menunjukkan semakin tinggi substitusi koro pedang hingga 50% dapat meningkatkan kecerahan warna tahu, menurunkan nilai hardness dan rendemen tahu. Hasil analisa proksimat tahu koro pedang menunjukkan kualitas tahu tersebut. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah sampel tahu 37,5% koro pedang karena sampel tersebut memiliki kadar air sebesar 70,66%, kadar abu sebesar 1,26%, kadar protein sebesar 9,15%, kadar lemak sebesar 5,67% dan kadar karbohidrat sebesar 13,27%. Berdasarkan hasil evaluasi sensori menunjukkan bahwa tahu koro pedang dapat diterima oleh panelis sebagai perlakuan terbaik yaitu sampel dengan penambahan koro pedang konsentrasi 37,5% karena memiliki atribut rasa, aroma, dan tekstur yang paling disukai oleh panelis. Hasil penelitian fisikokimiawi dan sensori di atas juga menunjukkan bahwa tahu koro pedang telah memiliki standar mutu sesuai SNI No. 01-3142-1998 tentang tahu

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 23 Oct 2015 09:54
Last Modified: 23 Oct 2015 09:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/4798

Actions (login required)

View Item View Item