CHRISTABEL, GABRIELA INEZ (2026) PENGARUH SUBSTITUSI PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) LEWAT MATANG TERHADAP KARAKTERISTIK HARD ICE CREAM. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 21.I1.0031 - GABRIELA INEZ CHRISTABEL-COVER_a.pdf Download (956kB) | Preview
	Text 21.I1.0031 - GABRIELA INEZ CHRISTABEL-ISI _a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 21.I1.0031 - GABRIELA INEZ CHRISTABEL-DAPUS _a.pdf Download (789kB) | Preview
	Text 21.I1.0031 - GABRIELA INEZ CHRISTABEL-LAMP _a.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Buah pisang lewat matang sering kali dibuang karena kualitasnya mengalami penurunan, meskipun masih mengandung nutrisi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan buah pisang yang sudah lewat matang (overripe) dengan mengolahnya menjadi hard ice cream. Pisang kepok lewat matang disubstitusikan ke dalam bahan penyusun es krim. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan, yaitu es krim K1 (tanpa pisang kepok matang), P1 (25% pisang kepok lewat matang), P2 (50% pisang kepok lewat matang), P3 (75% pisang kepok lewat matang), P4 (100% pisang kepok lewat matang), dan K2 (100% pisang kepok matang). Analisis yang dilakukan terhadap produk es krim yaitu viskositas, kecepatan meleleh, overrun, warna, kekerasan, serta tingkat penerimaan secara sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi pisang kepok lewat matang memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik hard ice cream. Nilai overrun cenderung menurun seiring bertambahnya jumlah pisang, yang menunjukkan bahwa kemampuan adonan dalam mengikat udara berkurang sehingga menghasilkan tekstur yang lebih padat. Sebaliknya, viskositas adonan meningkat karena kandungan serat dan pati dalam pisang mampu mengikat air dan membentuk struktur gel yang lebih kental. Kekerasan es krim juga meningkat hingga konsentrasi 75%, namun mengalami penurunan pada konsentrasi 100% akibat tingginya kandungan gula sederhana yang mengganggu pembentukan kristal es. Selain itu, melting rate menunjukkan penurunan, yang berarti es krim menjadi lebih tahan terhadap pelelehan karena struktur yang lebih stabil dan kemampuan mengikat air yang lebih baik. Dari segi warna, terjadi perubahan yang cukup signifikan selama penyimpanan. Nilai kecerahan (L*) menurun, sementara nilai a* dan b* meningkat, yang menunjukkan adanya perubahan warna menjadi lebih gelap, kemerahan, dan kekuningan. Perubahan ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan oksidasi yang dipengaruhi oleh oksigen dan kandungan gula dalam pisang overripe. Semakin tinggi konsentrasi pisang dan semakin lama waktu penyimpanan, perubahan warna semakin terlihat jelas. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis sangat dipengaruhi oleh konsentrasi pisang yang digunakan. Formulasi 25% pisang kepok lewat matang memberikan hasil tingkat penerimaan tertinggi pada hampir semua parameter sensori, termasuk warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Penggunaan pisang dalam jumlah tinggi cenderung menurunkan tingkat kesukaan panelis. Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan 25% pisang kepok lewat matang memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan hard ice cream.

Actions (login required)

View Item