WATTIMENA, MAREKLIE CRIST (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN KECAP MANIS TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) SERBUK PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG. S2 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 23.I3.0003-MARCKLIE CRIST WATTIMENA_cover.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 23.I3.0003-MARCKLIE CRIST WATTIMENA_isi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
Preview	Text 23.I3.0003-MARCKLIE CRIST WATTIMENA_dapus.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 23.I3.0003-MARCKLIE CRIST WATTIMENA_lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh upaya diversifikasi pangan lokal menggunakan koro benguk (Mucuna pruriens) sebagai alternatif pengganti kedelai impor dalam pembuatan kecap manis. Koro benguk dipilih karena memiliki produktivitas tinggi (3–4 ton/ha) dan kandungan protein yang kompetitif, berkisar antara 20% hingga 35%. Meskipun umumnya diolah menjadi tempe, koro benguk berpotensi dikembangkan menjadi produk bumbu instan berbentuk serbuk untuk meningkatkan kepraktisan, memperpanjang masa simpan, serta mempermudah distribusi dan penyimpanan dibandingkan kecap cair konvensional. Namun, tantangan utama dalam pembuatan kecap serbuk adalah kandungan gula yang tinggi yang menyebabkan produk mudah lengket karena suhu transisi gelas yang rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia kecap manis tempe koro benguk serbuk yang diproduksi dengan metode foam-mat drying serta memprediksi umur simpannya pada suhu ruang (27±1°C). Proses pengolahan dilakukan dengan menambahkan maltodekstrin 20% sebagai bahan pembawa (carrier) untuk meningkatkan suhu transisi gelas dan menurunkan higroskopisitas produk. Putih telur digunakan sebagai agen pembusa untuk mempercepat laju pengeringan, yang dilakukan menggunakan dehidrator pada suhu 65°C selama 16–18 jam. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kecap manis serbuk yang dihasilkan memiliki profil nutrisi yang baik. Kandungan protein tercatat sebesar 18,96% ± 0,53%, lemak 1,39% ± 0,31%, kadar abu 5,19% ± 0,81%, dan karbohidrat sebesar 70,31%. Produk memiliki kadar air yang rendah, yaitu 3,38% ± 0,51%, dengan aktivitas air (aw) sebesar 0,42. Nilai pH larutan rehidrasi mencapai 6,87, yang cenderung lebih tinggi dibandingkan kecap komersial akibat efek pengenceran oleh maltodekstrin yang bersifat netral serta hilangnya asam volatil selama pengeringan. Dari sisi aktivitas antioksidan, produk memiliki total fenolik (TPC) sebesar 18,71 ± 1,12 mg GAE/g. Namun, nilai IC50 yang diperoleh sangat tinggi, yakni 11.916,15 ppm, sehingga dikategorikan memiliki aktivitas antioksidan yang lemah. Hal ini diduga disebabkan oleh degradasi termal senyawa fenolik selama proses pengeringan dan efek penyalutan oleh maltodekstrin. Secara karakteristik fisik, serbuk memiliki warna yang cukup cerah dengan nilai L* sebesar 84,78 dan kecenderungan warna kemerahan (a* = 8,07) yang khas dari reaksi Maillard selama pengolahan. Produk menunjukkan kualitas rehidrasi yang baik dengan waktu kelarutan

Actions (login required)

View Item