PURNAMA, EVINA ANGGI (2026) PENGARUH VARIASI JENIS DAN RASIO PENAMBAHAN JAMUR DENGAN PRAPERLAKUAN YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI SOSIS ANALOG. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 22.I2.0011-EVINA ANGGI PURNAMA_cover.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I2.0011-EVINA ANGGI PURNAMA_isi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
Preview	Text 22.I2.0011-EVINA ANGGI PURNAMA_dapus.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 22.I2.0011-EVINA ANGGI PURNAMA_lamp.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB)

Abstract

Pengembangan sosis analog berbasis nabati sebagai alternatif berkelanjutan bertujuan untuk mengatasi isu lingkungan, konsumsi daging olahan berlebih, dan potensi krisis ketersediaan daging hewani di masa depan. Sosis analog ini menggunakan bahan baku jamur, yang dipilih secara khusus karena memiliki kemiripan tekstur berserat layaknya daging, memberikan cita rasa umami, memiliki profil nutrisi yang tinggi, serta proses pembudidayaannya yang sangat efisien dan ramah lingkungan. Penelitian ini membandingkan pemanfaatan tiga varietas jamur, yaitu jamur tiram, jamur kancing, dan jamur enoki. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi jenis jamur, persentase penambahan jamur ke dalam adonan (50%, 60%, dan 70%), serta metode praperlakuan termal (hot water blanching, perebusan, dan steam blanching) terhadap karakteristik fisik, proksimat, serta mutu sensori sosis analog. Penelitian kuantitatif ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 3x3. Berdasarkan evaluasi proksimat, kadar air sosis meningkat seiring dengan rasio jamur yang lebih tinggi. Metode praperlakuan dengan kontak langsung air (hot water blanching dan perebusan) menghasilkan kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan steam blanching. Kadar abu semua formulasi melebihi batas SNI 3% akibat mineral alami jamur dan garam tambahan. Sebaliknya, kadar lemak jauh di bawah batas SNI 20% karena jamur rendah lemak. Kadar protein pada varian jamur kancing dan enoki memenuhi standar minimal SNI 8%. Kadar karbohidrat berada di atas batas SNI lama 8% (SNI terbaru tidak membatasi), dipengaruhi oleh rasio bahan. Paparan panas tidak mendegradasi protein secara ekstrem. Dari parameter warna, hot water blanching paling optimal mempertahankan kecerahan (L) karena pendinginan cepat meminimalkan reaksi pencoklatan. Steam blanching dan perebusan meningkatkan intensitas merah (a*) dan kuning (b*) akibat reaksi Maillard. Analisis tekstur menunjukkan bahwa rasio jamur masif (terutama 70%) menurunkan kekerasan (hardness), membuat sosis lebih lunak karena retensi air tinggi. Steam blanching terbukti paling efektif menghasilkan matriks sosis yang kompak, padat, dan kohesif karena tidak terjadi kontak air. Evaluasi sensori dengan uji hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p > 0,05) pada warna, rasa, tekstur, dan aroma. Ini menandakan tingkat penerimaan konsumen yang seragam untuk berbagai variasi sosis jamur. Kesimpulannya, rasio jamur dan metode praperlakuan sangat krusial terhadap kadar air, kadar abu, dan kualitas fisik tekstur sosis. Formulasi terbaik adalah kombinasi metode steam blanching dengan rasio penambahan jamur 50–60%, yang dinilai paling ideal untuk menjaga keseimbangan karakteristik fisik, proksimat, dan sensori mendekati sosis hewani konvensional.

Actions (login required)

View Item