WISMANDARI, NISRIINA INTAN (2026) ANALISIS FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK KOPI BLEND BERBASIS VARIETAS ROBUSTA, ARABIKA, DAN EXCELSA. S1 thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 22.I1.0043-NISRIINA INTAN WISMANDARI-COVER_a.pdf Download (768kB) | Preview
	Text 22.I1.0043-NISRIINA INTAN WISMANDARI-ISI _a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text 22.I1.0043-NISRIINA INTAN WISMANDARI-DAPUS _a.pdf Download (681kB) | Preview
	Text 22.I1.0043-NISRIINA INTAN WISMANDARI-LAMP _a.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Abstract

Indonesia merupakan negara tropis dengan potensi besar dalam pengembangan kopi. Indonesia menjadi produsen kopi terbesar keempat memiliki beragam varietas kopi, di antaranya arabika, robusta, dan excelsa. Arabika dikenal bercita rasa manis, fruity, dan asam, robusta memiliki rasa pahit dengan body kuat, sedangkan excelsa memiliki aroma fruity khas serta kombinasi rasa yang kompleks. Perbedaan karakteristik ini membuka peluang pengembangan produk melalui teknik blending untuk menghasilkan profil cita rasa yang lebih seimbang dan kompleks. Meningkatnya preferensi konsumen terhadap variasi cita rasa menjadikan kopi blend sebagai inovasi yang menjanjikan. Survei menunjukkan 71% responden telah mengenal kopi blend dan 87% tertarik mencobanya. Penggunaan excelsa dalam formulasi blend masih terbatas, sehingga menciptakan profil cita rasa baru sekaligus meningkatkan nilai tambah varietas lokal. Berdasarkan kondisi tersebut, penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh komposisi blend robusta, arabika, dan excelsa terhadap keseimbangan cita rasa, mutu fisik-kimia, serta persepsi konsumen. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan beberapa variasi komposisi blend. Parameter yang dianalisis meliputi pH, °Brix, Total Dissolved Solids (TDS), kadar kafein, aktivitas antioksidan (IC₅₀), distribusi ukuran partikel, dan uji sensori. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey. Penelitian sebelumnya menunjukkan rasio blending berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori kopi, namun kajian mengenai kombinasi ketiga varietas tersebut masih terbatas, khususnya yang melibatkan excelsa. Penelitian bertujuan mendukung diversifikasi produk kopi sekaligus memperkuat pemanfaatan excelsa sebagai komponen inovatif dalam produk kopi blend. Kopi robusta memiliki nilai pH tertinggi dan kadar kafein paling tinggi, yang berkaitan dengan karakter rasa pahit dan body yang kuat. Arabika memiliki nilai Brix tertinggi yang menunjukkan kandungan padatan terlarut berupa gula lebih tinggi, sehingga berkontribusi terhadap persepsi rasa manis. Sementara itu, excelsa memiliki nilai TDS paling rendah. Dari segi ukuran partikel, seluruh jenis kopi didominasi ukuran 36–40 mesh, namun robusta cenderung menghasilkan partikel lebih halus dibandingkan arabika dan excelsa. Ukuran partikel yang lebih halus meningkatkan luas permukaan kontak dengan pelarut, sehingga memperbesar jumlah senyawa terlarut yang terekstraksi selama penyeduhan. Pada kopi blend, perbedaan komposisi berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia, terutama TDS, ukuran partikel, kadar kafein, dan keasaman. Kadar kafein cenderung meningkat seiring tingginya proporsi robusta dalam blend. Kopi robusta juga menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan arabika dan excelsa. Pada pengujian organoleptik, sebagian besar atribut sensori seperti flavor, kepahitan, body, dan overall tidak menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p > 0,05), yang menandakan variasi komposisi blend masih menghasilkan persepsi sensori yang relatif seragam. Namun, atribut aroma, tingkat keasaman, aftertaste menunjukkan perbedaan yang dipengaruhi proporsi jenis sampel kopi single origin dalam blend. Secara umum, hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi blend memengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan sensori kopi. Blend dengan distribusi partikel lebih halus serta komposisi seimbang antara arabika dan excelsa cenderung menghasilkan kualitas seduhan lebih optimal dan lebih disukai panelis.

Actions (login required)

View Item